Dans la petite capitale du Gard rhodanien, Bagnols-sur-Cèze, perle un vif patient le 13 octobre 1993. En Occitanie, l’enfance coule au village de Saint-Paulet-de-Caisson. Dans ce modeste foyer, une mère hôtesse de caisse, un père garagiste, aucun goût ne préfigure la nature. Le petit, passionné par les autos et motos, s’émeut toutefois des odeurs du gâteau dominical de sa grand-mère paternelle, sur le même terrain de jeux. Au yaourt ou de Savoie, tarte aux pommes ou riz au lait, à 6 ans, il lèche la cuillère, la crème au beurre : « Simple et bon, sans chichi, une sensation gourmande ».
Dans la lignée maternelle auvergnate règne la prégnance aromatique des fromages clermontois. Le mouvementé s’exerce aux omelettes bien baveuses et aux viandes bleues. A 14 ans, le bon élève qui veut « rentrer dans le concret » ressent l’appel de la Cité. Il choisit le lycée Hôtelier nîmois Voltaire devant ses parents stupéfaits : « à une heure de route, dans un internat ». Le mineur détient son baccalauréat professionnel mention traiteur grâce à son stage de 3ème année chez MEFFRE, la maison de référence à l’Isle-sur-la-Sorgue : « Le traiteur forme à l’école de la débrouille, la remise en température, les règles d’hygiène strictes ».
Un stage londonien à L’Oranger** le confirme dans sa voie au milieu des homards. Le commis caracole, en 2013, pour ses débuts étoilés chez Marc DE PASSORIO, à Saint-Rémy de Provence. D’emblée, les joies du coup de feu, la rigueur sous la conduite d’un fort caractère : « Je n’avais pas peur mais il fallait marcher droit ». Le défenseur de football se plait dans ce cadre de vie méditerranée. Les escargots, les grenouilles, l’agneau de la Crau l’électrisent. L’histoire entre les producteurs et les produits locaux l’enthousiasme. En 2014, le chef de partie, amoureux du Sud se dirige vers la Corse, à Bonifacio, à l’Hôtel 4* U Capu Biancu.
De cette vue sublime, de cette cachette dans la nature, âme ilienne d’une maison de vacances confidentielle, les pêcheurs puisent des trésors qui bougent encore. La langouste côtoie le mérou, le veau tigré tutoie le cochon noir. La cuisine s’épice à l’instinct. L’année suivante, dans les Villas de l’Hôtel 5* Le Vallon de Valrugues & Spa, sis à Saint-Rémy-de-Provence, au cœur du massif des Alpilles, le sous-chef de Thibaut SERIN MOULIN vit un autre style d’opulence dans son premier poste de second.
Il élargit ses responsabilités, porte-parole du Chef, directeur d’équipes concentré sur la sélection des petits producteurs provençaux. La pression va crescendo, de la salade César au snacking, jusqu’au gastronomique enlevé, élégant et inventif : « langoustine servie en tartare au jus, gelée de concombre citronnée, yaourt mentholé; Saint-Pierre saisi, caviar d’aubergines, vinaigrette de légumes, parmesan, encornet, beurre, basilic et yuzu; Canette rôtie, foie gras, crémeux de fenouil à l’anis, griottes confites au vinaigre balsamique noir; Abricot caramélisé au miel de fleurs, croûte de pistaches aux herbes, croquant de lait d’amande ».
En 2016, Mikaël MEUNIER franchit le cap international. En Nouvelle Zélande, au Harbourside Ocean Grill, dans le charmant port d’Auckland, il atterrit dans une « grosse machine de 250 couverts par service, excellente brasserie premium humainement très intéressante, multiculturelle, un chef hongrois, des japonais, des brésiliens ». Dès son retour, en 2018, le second de cuisine dans la petite Maison Prévôt*, s’insère dans l’exacte contraposée : « un menu tout melon, on fait tout, de la mise en bouche aux mignardises sous la direction de Jean-Jacques PREVOT ».
En 2020, l’excellent second qui veut jouer en grande équipe, rentre dans la brigade de Jean-François PIEGE, aux Airelles, à la Bastide de Gordes. La rigueur dans l’exécution tourne à une autre dimension mais le jeune gardois recherche une liberté créative. En mars 2021, à 27 ans, le Chef de cuisine à la Villa Duflot, institution perpignanaise, concrétise tous ses vœux. Il exprime son empreinte aux influences catalanes et méditerranéennes; une vision carte blanche, un produit ultra local, des saveurs marquées sans dénaturer, des déclinaisons heureuses.
Magnifier les huîtres de la lagune de Thau, le safran du Canigou ou les oies d’une ferme proche, requiert souplesse et fluidité. L’artichaut tel l’asperge se déclinent en de multiples textures, crue, cuite, fermentée, en extraction. Toutes les sauces se fabriquent à l’ancienne, des fonds blancs aux fumets de poissons. Mickaël MEUNIER cherche la concentration d’un poivre japonais des Pyrénées orientales dans un poulpe mariné, l’intensité d’un sorbet au fenouil en bienvenue, un terre et mer subtil, des asperges aux anchois, une quenelle de gambas à la poire confite, un agneau au jus de coques.
La cuisson réfléchie varie sans cesse : meunière, flashée, au chalumeau, à basse température, confite. L’hiver, il proposera des abats car les Catalans les célèbrent. L’œuf brouillé en émulsion conjoint betterave et huile de coriandre. La Saint-Jacques rôtie s’assortit d’un cromesquis de pied de porc au consommé de barde à la coco. Le ris de veau meunière se pare d’une carotte au cumin et d’un jus de viande à la citronnelle. Le mhancha, cigare à l’amande, miel de safran des Aspres, agrémente doucement notre esprit.
Le fils et petit-fils de mécaniciens qui rêvait de rallye et de Formule 1, cette sensation métaphysique de liberté et de dangerosité, se balade aujourd’hui, entre Collioure, Port-Vendres et l’Espagne proche. L’aventure de la cuisine, sport collectif où tous s’appuient et s’apprennent, commence à la Villa Duflot.
