Aveyronnais souriant, humble rugbyman, signant l’une des cuisines les plus simple et raffinée de la capitale, Jean-François ROUQUETTE, dont la mise en scène nipponne et ovale trouble de plaisir, conçoit la haute gastronomie, dans un palace exemplaire autant que tendance, le Park Hyatt Paris-Vendôme, comme une équipée démocratique shakespearienne. Modeste dans la victoire, solidaire dans la tempête.
Son grand-père d’Espalion possédait un Bar Boxing Club à la porte d’Asnières. Pourtant, il ne reprend pas la tête du Café Restaurant paternel de Montlignon dans le 95. Natif d’Enghien, la ville du Casino, Jean-François ROUQUETTE, le solide gaillard, beau gosse, armoire à glace, aveyronnais à vie, essaie tous les sports, surtout les virils : Football, Handball, Rugby et last but not least Judo jusqu’aux championnats de France. Dans ce milieu de modestes commerçants, le goût du travail prime par-dessus tout car les Ancêtres vivaient sur une terre austère, difficile où « il faut aimer le silence et la nature ». Il observe déjà sa mère mitonner les blanquettes de veau du restaurant familial alors que son père se charge du bar. Cette chaleureuse cuisine ouvrière des familles le touche : bœufs bourguignon, aligot, tripoux, fraises de Sainte Eulalie et consort.
Loin des beaux produits des éminentes maisons étoilées absentes de la culture familiale, l’apprenti du « Petit Riche » (75009) estime néanmoins les dimanches festifs, les délicieux repas dans les petits établissements du quartier. A 8 ans, il se passionne ardemment pour la pâtisserie, il étale la pâte. Pas de répit, viens vite le temps de travailler pour « gagner sa vie ». De cette adolescence bienheureuse, le chef des « Muses » du Scribe retiendra un penchant pour l’effort, une exigence de compétiteur culminant, un moral de combattant. Par là, sa cuisine franche ose dans un monde trop lisse. Elle ne souhaite pas faire plaisir à tout le monde mais honorer des clients sans distinction, avec supplément d’âme. Loin de l’ostentation du luxe, la manière légère de l’ancien chef de la « Cantine des gourmets » (75007) tend à créer une entité à part entière au sein d’un lieu de prestige.
Cette cuisine de haut vol artistiquement signée surprend car elle s’origine dans vingt cinq ans d’expérience exceptionnelle (Taillevent, Crillon, Véfour, Martinez, Constant). Le sport et la gastronomie requièrent une hygiène de vie sans pareille, un management pertinent, une capacité de leader afin de conduire, chaque jour, une équipe à la victoire. Dans ce métier mentalement épuisant et physiquement éprouvant, le hasard n’occupe aucune place. Aveyronnais ou japonais, Jean-François ROUQUETTErecherche la pureté des textures, la densité des structures. Il se distingue par une capacité hors du commun à émuler sa brigade en récusant « le management par la douleur » qu’il connut au Crillon. Une autre époque où des gamins perdus luttaient contre des hommes de caractère pour s’imposer. Les chétifs tombaient sous la loi darwinienne. Au restaurant étoilé de la rue de la Paix, il met un point d’honneur à la participation coopérative de ses seconds, Oliver Arlot et Jérémy Czaplicki, qui l’aident « à faire aboutir les idées qui naissent ". Une brigade, tel un « team » de rugby, comprend des gros devant et des petits derrière.
Elle fait corps malgré la multitude des paramètres qui échappent. Le lundi, elle affiche le titre de championne du monde. Le vendredi, elle affuble sa méforme voire son effondrement. Apprendre la sagesse, voici la règle. Comme le temps mûrit la truffe, savoir attendre dans l’impatience. Entre le marteau et l’enclume, œuvrer vite détruit tout, empêche de déguster. D’une pugnacité qu’il pense quasi « génétique », la sensation visuelle l’accompagne toute la journée. Aujourd’hui, en pleine maturité, après les monstrations ou les démonstrations, il s’emploie à ôter les surcharges, à éradiquer les pesanteurs. Là, il se souvient des valeurs acquises auprès de ses parents : rigueur, probité, patience. Loin « d’une machine à reproduire des choses », artiste fragile, artisan sensible, il propose à des visiteurs un travail stabilisé correspondant à sa sensibilité. Sans se « gargariser », il mesure ses plats, se coule dans la peau du client, fuyant tout narcissisme.
Justement, le client demeure la grande affaire politique du PUR GRILL. Aucune discrimination, les majestueux et les humbles bénéficient de la même générosité affable pour créer un lieu de joyeuse convivialité. Il ne s’agit jamais de « flatter sa clientèle » mais de l’étonner. « Passer la balle, faire tourner le jeu comme dans une partie de plaisir ». Par cette cuisine condimentée au péril de l’acide et du sucré, l’homme des « Orchidées » « met le pied au plancher » vers un souffle de liberté qui « pousse le corps jusqu’au bout ». Dans ce besoin physique de sublimer le produit en délogeant la linéarité des saveurs, il brise le protocole. Témoin son rafraîchissement original de l’intérêt gustatif des fleurs, subtil et fin, rupture avec l’hiver. Powers of Flowers. En poète méditatif, il observe les ombres et les éclats des bourgeons, leur manière si mystérieuse de s’épanouir ou de s’évanouir dans l’instant : la bourrache rappelle l’huître, la capucine appelle le poivre, l’agastache convoque la badiane.
Dans un plat, une trame se dresse, un fil conducteur glisse en filigrane. Jean-François ROUQUETTE, archéologue des sensations, détecte l’environnement du produit. Salicorne et Turbot. Crevettes grises et Bouillabaisse. Crème brûlée de foie gras et cèpes. Inspecteur d’accolements probables, seul le goût décide même par impossible. Le « final cut » préserve intelligence et cohérence. « Le pire ennemi de la cuisine est l’ennui ». Sculptures de vie, la grande cuisine implique une volupté mais le luxe tourne parfois autour d’un produit très simple, une émotion de convivialité, une sardinade. Transportés dans un autre ailleurs, un émoi sans calcul, nous comprenons notre harmonie sans mémoire avec le monde.
En pilote de F1, à l’aspiration, il « pousse tous les rapports ». En saucier ludique, rôtisseur tactile, il codifie l’esthétique pâtissière à nouveaux frais. « Le dessert, une gourmandise qui couronne un feu d’artifice, une dernière note ». Formé par des chefs pâtissiers d’exception (Christophe Felder, Gilles Marchal, Gilles Bajols, Will Decoeur), il dialogue étroitement aujourd’hui avec le remarquable Jean-François Foucher. Respectueux de l’envisageable frustration du designer des mignardises, Jean-François ROUQUETTE accompagne son expression sans le brider. Hostile à la tiédeur, tranchante dans le chaud et le froid, la prise de risque surgit ici par un fulgurant sorbet à la tomate. A la vérité, l’ex-judoka complice de Micheline Coat cherche la joute. Les « gros services » excitent son esprit. Il s’exclame, en appogiature, « On y va ! » en guise de haka sud-africain. La haute gastronomie présage un sport de combat sans injustice où se dévoile in vivo un style de gouvernement des hommes, une prise de conscience générale du groupe.
Se dégage un sens holistique construit tout au long d’une carrière sublimée par des rencontres monumentales. Jean-Paul BONIN (Crillon) : premier double étoilé de Palace, « un chef de cuisine ne doit jamais s’éloigner». Christian WILLER (Martinez) : « malade des pianos, une instantanéité sans concession, un alsacien dur au mal, qui maîtrisait toute la cuisine du Sud. ». Christian CONSTANT : « L’homme que je voulais être, un mimétisme absolu, un meneur à la Bonaparte ». Claude DELIGNE (Taillevent) : « MOF impressionnant de sagesse, remise en cause permanente, un être bon. ». Philippe LEGENDRE (George V) : « un taiseux à la niaque, une poussée ! ». Yannick ALLENO : « virtuosité inimitable ». De cette trajectoire époustouflante dévale une volonté inspirée de vouloir « aller vers l’excellence » dans la douceur du lieu. Au delà, le « punch » de la salle (Sommelier enthousiaste et Directeur de salle impeccable : Laurent Debray) du Park Hyatt Paris-Vendôme, marque le désir d’écrire les premières pages d’un écrin vierge, de déposer une ambitieuse empreinte.
En effet, cet imposant cortège n’empêche pas l’énigmatique Jean-François ROUQUETTE de se réaliser tout seul. Hors de l’écurie des chemins balisés, attaché à la gastronomie davantage qu’à la bistronomie, décalé, unique, irrésistible « instinctif primitif », chasseur d’innovations encore en survie, il œuvre par petits circuits et courts-circuits, par essais créatifs et peaufinage successifs. Passionné par ses envies, curieux de tous ses collaborateurs, ses plats surgissent de laboratoires d’idées sérieusement réfléchis. Exemplaire, il n’écrase pas ses équipes mais les galvanise : « On gagne en groupe, on perd ensemble. ». 2 CV ou Ferrari, il exige juste le feu.
Deux ans avant sa mort, lors d’un dîner chez Alain CHAPEL, il fit un tel repas d’exception qu’il ne voulait plus jamais y retourner, trop impressionné par la construction, le tempo, l’inattendu. « La Cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes ». Effacé catégorique, athlétique discret, ROUQUETTE sait s’incliner devant l’aura du Génie.
Pur Grill - Park Hyatt Paris Vendôme
5, rue de la Paix - 75002 Paris - Tel : 01 58 71 10 60
