Par Philippe Toinard
Le 2ème arrondissement est en pleine effervescence. Après le Café Moderne qui devient fréquentable, le Saint-Amour qui connaît une seconde jeunesse grâce à l’arrivée de Bruno Chartier et l’ouverture de l’Ecaille de la Fontaine par le duo Bouquet – Depardieu, c’est au tour du viticulteur Philippe Austruy, d’ouvrir son restaurant et sa boutique.
Depuis 2001, il est à la tête de la Commanderie de Peyrassol dans le Var, un site qui produit du vin depuis 1256 ! Fier de ses crus de Provence, il a eu envie de vous les faire découvrir avec les spécialités locales dont la truffe, omniprésente dans les plats principaux.
L’adresse est agréable, pierres apparentes, tables qui se comptent sur les doigts de la main et meuble provençal sur lequel s’entassent bouteilles, spécialités provençales et livres.
Le chef cuisine derrière le bar pendant que Jacky vante les vins de la maison et explique la différence entre la truffe noire et la truffe brumale. Si la différence est réelle en bouche, elle l’est aussi au niveau de la carte bleue.
On réveille les papilles avec un blanc à dominante citronnée avant de se concentrer sur l’ardoise. Si votre taux de cholestérol ne vous le permet pas, oubliez la planche de terrines du Pays Varois, entre nous ce serait dommage, et contentez vous de la salade du château, savant mélange de mesclun et de légumes confits dans de l’huile d’olive.
La suite, vous l’avez compris, c’est truffe ou truffe, brumale ou noire, abordable ou coup de bambou. Elle se glisse sur du pain grillé, se niche dans une brouillade d’œufs ou s’infiltre dans une sauce crémée qui vient se lover sur une grosse pomme de terre. La brouillade d’œufs à la truffe brumale ne nous a pas laissé de souvenir impérissable, il aurait sans doute fallu opter pour la truffe noire quitte à devoir s’expliquer avec le banquier.
Vous êtes prévenus.
Un Jour à Peyrassol 13, rue Vivienne - 75002 Paris.
Tél. : 01 42 60 12 92.
Carte : de 35 à 60 €.
Fermé samedi, dimanche et tous les soirs de la semaine.
Métro : Bourse.
Restaurant non fumeur.
