Par Philippe Toinard
D’entrée de jeu « y’a plus de pressé de langue de bœuf et poireau sauce gribiche ». Euh comment vous dire, c’est plutôt une bonne nouvelle parce que les souvenirs de cantine, très peu pour moi.
Itou pour le saucisson en brioche et sa sauce au Porto rouge, le boudin noir de chez « Meurdeusoif » et l’andouillette grillée… avec la chaleur qui fait sur Paris, on a plutôt envie de faire léger sans tomber dans la salade, copeaux de parmesan et pignons grillés.
Mais alors pourquoi diable La Marlotte et son décor d’un autre siècle et sa cuisine classique ? Parce que l’on a ouï-dire que Gilles Ajuelos de la Bastide Odéon aurait repris cette institution et qu’il aurait amené dans ses bagages un chef venu du R Café dans le 8e, un certain Benoît-Joseph.
Secret de polichinelle ? A la Marlotte, on se refuse à tout commentaire comme on dit en politique mais au R Café, on confirme qu’il est parti là-bas. Vous suivez ?
Qui dit nouveau chef, dit nouvelle carte. Sans doute, mais alors dans la droite lignée de ce qui se faisait auparavant car le changement n’est pas flagrant. Il semble bien y avoir ici et là quelques touches de modernisme, de légèreté mais tout ça reste très cuisine ménagère.
Avant à La Marlotte, c’était cassolette d’escargots, aile de raie à la moutarde de Meaux et bœuf Bourguignon. Maintenant, c’est six escargots de Bourgogne et beurre persillé, aile de raie à la Grenobloise et sa printanière de légumes et la moutarde de Meaux, si elle n’est plus avec l’aile de raie, elle se positionne désormais aux côtés d’un rognon de veau servi entier avec des pâtes fraîches.
Le beau temps étant parti pour rester comme disent les grands-mères Bretonnes, on fait dans la fraîcheur avec terrine de truite de mer à l’huile d’olive, suprême de volaille et caviar d’aubergine et terrine d’agrumes à la verveine et glace yaourt.
Ce sont peut être ces plats qui symbolisent le changement à moins que l’on ne soit venu trop tôt.
La Marlotte.
55, rue du Cherche Midi - 75006 Paris
Tel : 01 45 48 86 79.
Menu : 23 € (au déjeuner).
Fermé dimanche.
Métro : Vaneau ou Rennes.
