Par Alain Fusion
C'est dans le restaurant de l'Hôtel Balzac, dans un décor simplement contemporain et une salle confortable, que l'on vient pour trouver PIERRE GAGNAIRE un Chef hors du commun qui sait délivrer ici une cuisine magique et pleine de surprises gustatives.
L'adresse est discrète, aucun signe à l'entrée de l'hôtel n'indique la présence du restaurant du chef trois fois étoilé qui attire les gourmets du monde entier.
Les plats changent en permanence pour suivre les géniales intuitions du Chef ; venez vous régaler avec les fabuleuses langoustines et leurs diverses cuissons, le bar de ligne cuit en papillote, l'aile de raie et foie gras d'oie avec gelée de livèche, pomme verte mangue jaune et radis croquant, la poêlée d'huîtres Gillardeau au gingembre frais, côtes de blettes et pamplemousse taï étuvé au jus de pomme, les fines tranches de Saint-Pierre au poivre noir de Malabar avec céleri doré et raviole d'agria à l'aubergine avec une noix de Saint-Jacques voilée de seiche et piquillos grillés, plus une rosace crue thaô d'avocat et rapée de châtaigne, les carabinieros rôties aux amandes torréfiées avec des crevettes grises chou pommé pain d'épices et piment d'Espelette, la barquette de navet rose de Nancy et raddichio au Porto blanc et langue d'oursin, ou la pièce de contre-filet rôtie au jus de queue de boeuf au tamarin avec marmelade de courge butternut à la moelle oignon grelot au curcuma et mousseline de roquette.
On accepte les fromages cuisinés, le Bleu du Val d'Aillons dans une infusion glacée de topinambour fuseau, le Moelleux du Revard et pâte de citron aux câpres La Nicchia, ou la Mimolette et mousseline de camembret au Calvados.
Enfin, laissez vous tenter par le Grand Dessert en 7 propositions.
Malgré la succession des assiettes cette gastronomie ne fatigue pas, la qualité des produits, l'excellence du traitement et la taille des portions en sont la cause heureuse.
La superbe carte des vins est servie par un service de sommellerie remarquable qui propose le Champagne de Saint-Gall millésime 2004, le Montlouis Sur Loire 2008 « Negrette » Domaine Rocher des Violettes, les Coteaux du Languedoc 2007 « Les Capitelles » Domaine Vaïsse, et pour vin de dessert, le Jurançon 2008 « Noblesse du temps » Domaine Cauhape.
Décoration chic et élégante ornée d'oeuvres d'art, boiseries de bois blond vernis, éclairage soigné, petits galets polis sur les tables, pour la satisfaction de la clientèle gourmande et fortunée dans un univers musical tout consacré au jazz.
Beau menu au déjeuner à 105 €. Menus à 255 et 400 €.
A la carte, comptez de 180 à 350 €.
Parmi les menus vous pouvez aussi choisir le "menu lègume", le menu "un vin, un plat" ou le "dîner au Champagne".
Accueil de 12h à 13h30 et de 19h30 jusqu'à 21h30. Fermé samedi midi et soir et dimanche midi.
Photos : 1 : La salle du restaurant - 2 : L'aile de raie et foie gras d'oie avec gelée de livèche, pomme verte mangue jaune et radis croquant - 3 : Les carabinieros rôties aux amandes torréfiées avec des crevettes grises chou pommé pain d'épices et piment d'Espelette - 4 : La pièce de contre-filet rôtie au jus de queue de boeuf au tamarin avec marmelade de courge butternut à la moelle oignon grelot au curcuma et mousseline de roquette - 5 : Un des desserts.
Restaurant Pierre Gagnaire
6, rue Balzac - 75008 Paris
Tel : 01 58 36 12 50
