Par Philippe Toinard
Ouverte depuis quatre ans, La Cuisine fait partie de ces tables dont on ne parle jamais, celles que les guides gastronomiques ignorent, celles que les chroniqueurs dont je fais partie oublient, celles qui ne font jamais l’actualité, celles que les habitués se refusent à divulguer à leurs proches pour rester " propriétaires " de leur découverte.
Aujourd’hui, je vais me mettre à dos tous les habitués de cette maison qui voulaient qu’elle reste secrète. Ce fut un réel plaisir de la dénicher, ce qui entre nous n’est pas chose facile sur ce boulevard fluide.
Depuis quelques mois, un nouveau chef est derrière les fourneaux. Formé à l’Hostellerie des Bas-Rupts, l’une des plus remarquables tables des Vosges, Sébastien Bléttery est un jeune chef brillant, qui maîtrise parfaitement les cuissons, crée des associations originales, dresse les assiettes avec brio et surtout excelle de l’entrée au dessert.
Donnez-lui des escargots, il les glisse dans un gâteau de pommes de terre avec une crème d’ail et un jus de persil. Glissez-lui des langoustines sous les yeux, il va les rôtir à la fleur de thym et les servir sur une salade croquante de fenouil et de courgettes. Quant aux Saint-Jacques, elles sont simplement poêlées et présentées avec des endives caramélisées au miel.
Je garde un souvenir ému des desserts goûtés. Nous étions trois et avons joué à " fais-moi goûter ton dessert, je te donnerai une part du mien ", un jeu qui permet de savourer le gaspacho de fraises et tomates et son granité au citron et romarin, une pure merveille, le pain de Gènes, le délice à la carotte et le sorbet abricot, une découverte pour les papilles submergées de saveurs en quelques secondes, et enfin les figues rôties au parfum d’orange et vinaigre balsamique, glace vanille, une explosion en bouche.
Maintenant, c’est à vous de jouer.
Notre table préférée
La 3 parce que deux convives peuvent s’asseoir dans un canapé.
A manger…
Le râble de lapin farci au ris de veau, polenta crémeuse au parmesan, les mots me manquent pour décrire ce plat.
…et à boire
Un Saint-Véran Poncetys 2000 à 34 € et pour rester en Bourgogne, un Gevrey-Chambertin de Geantet-Pansiot 2001 à 55 €.
Un élément du décor
Le comptoir d’accueil, sorte de tour de contrôle de la salle.
Un client
Un amoureux des bonnes choses et du travail bien fait.
Un serveur
Deux pour le prix d’un, Christine et Jean-Vincent, les maîtres des lieux, d’une gentillesse incomparable.
Un regret…
Que personne n’en parle.
Une joie…
Les exceptionnels ralentissements sur le boulevard qui m’ont permis de faire du sur-place quelques instants devant La Cuisine.
La Cuisine.
14, boulevard de Latour Maubourg - 75007 Paris
Tél. : 01 44 18 36 32.
Menus : 29 au déjeuner, 42 et 80 €. Carte : de 49 à 70 €.
Fermé samedi midi et dimanche midi.
Métro : La Tour Maubourg ou Invalides.
