Par Alain Fusion
Saint-Mandé est une commune proche de Paris, vécue comme une extension des quartiers de la capitale, tout comme Boulogne, ou Neuilly-sur-Seine, bien aussi chic, mais à l'est.
Un ami, gourmet avisé et auteur de nos
Portraits de Chefs , Fabien Nègre, a choisi l'adresse, il est déjà sur place.
Depuis l'été 2005, un chef remarquable a repris "Aux Capucins" pour en faire L'Ambre d'Or ; le changement s'apparente à la transmutation du plomb en or.
Le chef Jean-Marie Burnet a travaillé avec Guy Martin et a connu son ami Jean Chauvel à La Tour d'Argent ; il propose à une clientèle de fins gourmets une cuisine inventive et raffinée à base de produits frais de saison, magnifiquement traités.
Venez découvrir le liégois de cèpes avec foie gras et gésiers de canard, la tête de veau longuement mijotée aux aromates et petites girolles au vinaigre, la daurade royale en sauce civet au goût d'anchois, ou le turbot rôti sur l'arrête avec girolles os à moelle et échalotes confites.
Pour le dessert, laissez vous tenter par le macaron pistache framboise et mousse de framboise, la dacquoise pralinée et son sorbet au chocolat noir ou le chocolat noir ganache avec son mousseux pistache et amaréna.
La belle sélection des vins est commentée par Benjamin , un ancien du Crillon et du Bristol, maître de la salle ; il y a encore peu de propositions au verre qui sont limitées aux blancs, en revanche les offres de demi-bouteilles sont interessantes.
Le joli décor d'auberge avec ses poutres de bois foncé, le carrelage luisant et les murs en crépis ajoutent du caractère à une salle pimpante de maison bien tenue.
Les arts de la table disposent de grandes assiettes bordées en vert et une verrerie de belle qualite.
C'est un endroit épatant, où l'enthousiasme et le savoir-faire de la petite équipe font le bonheur des gourmands.
Il faut y aller, très vite et très souvent.
Photos : 1 : La daurade royale en sauce civet au goût d'anchois - 2 : Le liégois de cèpes avec foie gras et gésiers de canard - 3 : Le macaron pistache framboise et mousse de framboise - 4 : La salle du restaurant - 5 : La façade.
L' Ambre d'Or 44, Avenue du Général de Gaulle
94160 Saint-Mandé
Tel : 01 43 28 23 93
Métro: Saint-Mandé Tourelles.
