Par Dominique Nolin
ENVIE DE CEVICHES,
"
ICI, C’EST PAS LE PÉROU ET POURTANT, C’EST BON !"
Cet été, à L’ABSINTHE, le bistrot de Caroline Rostang, le chef Damien Laporte propose de découvrir le Ceviche, plat péruvien à base de poissons aux saveurs habituellement rugueuses et aux chairs roboratives. Les effluves naturels du mulet noir et du chinchard évoquent davantage l’alimentation de survie imposée aux pirates et aux corsaires que les soupers fins dégustés dans le luxe d’un Palais…
Traditionnellement, au Pérou, le poisson cru mariné dans du jus de citron compose l’essentiel de la recette du ceviche. A partir de cette base, inventée par les rudes “travailleurs de la mer”, Damien Laporte propose trois versions délicieuses et rafraichissantes.
Mulet noir, dorade et chinchard sont littéralement métamorphosés par la magie de des accompagnements qu’il a créés. Le mulet est d’abord mariné dans une encre de seiche augmentée de citron vert. Puis il est servi accompagné d’un velours de chou-fleur et d’une sauce vierge. Il devient alors un plat d’une grande délicatesse.
La dorade, elle, repose sur un tartare de tomates fraiches, marié à des betteraves et du raifort. Savoureux. Le troisième ceviche est lui aussi une belle surprise. Il se compose de chinchard dont la marinade, à base de gingembre et de basilic, voisine avec une fine purée de petits pois et des légumes croquants. Enfin, comble du raffinement, Damien Laporte propose aussi des oeufs de poissons volants, les Tobiko qui en plus de leur exotisme, offrent à la bouche un fondant exceptionnel. Cette découverte est une véritable merveille.
Service joyeux et décontracté du personnel sous la houlette du chef de salle Philippe Morel qui, avec humour et bonhommie, crée une ambiance détendue que semble apprécier particulièrement une clientèle américaine, très friande de bistrot à la française.
Cette thématique du Bistrot à la française, c’est ce que Michel Rostang décline en créant sa ligne de restaurants «
Rostang Père & Filles, un Bistrot de Cuisiniers» qui regroupe outre « L’Absinthe », « Le Café des Abattoirs » rue Comboust, « Le Bistrot d’à Côté » rue Flaubert et « Jarasse » à Neuily.
En plus des ceviches qui seront à la carte tout l’été, « L’Absinthe » propose des viandes, volailles ou poissons à la plancha et en grillade. Des entrées très sympa comme des tacos à la bretonne à base de blé noir ; un « Hot Duck » ; un foie gras grillé et parmesan. Et tous les vendredis, le célèbre gratin de maraconi au homard !
En dessert s’épanouissent « Les Cuillères Gourmandes » qui varient selon les saisons, sauf deux incontournables toujours présents : le sublime dessert phare, « Les choux Honoré » proposé avec une crème glacée caramel…et le soufflé glacé poire et Pernod-absinthe, accompagné d’un verre à liqueur Absinthe de 2cl. Servie à l’ancienne, avec la fontaine d’où coule l’absinthe sur le sucre posé dans une cuillère en cheval sur les bords du verre spécifique à cet alcool mythique. Un vrai plaisir que seule la loi luttant contre l’intempérance a pu, un temps, démoder.
Les formules de l’Absinthe:
- Entrée + plat : 35€
- Plat + dessert : 32 € « compter 8€ de supplément pour le gratin de macaroni au homard)
- Entrée + plat + dessert : 41 € «(compter 3€ de supplément pour le soufflé à l’absinthe »
Les hors formules : Les entrées 13€ - Les plats : 24€ - Les desserts : 11€
Fermeture le samedi midi et le dimanche.
Photos : 1 : La façade du restaurant - 2 : La dorade marinée basilic fine puree de petits pois et tobiko - 3 : Le ceviche de chain chard betterave et raifort - 4: La terrasse.
L’Absinthe
24, place du Marché Saint Honoré - 75001 Paris - Tel. Réservation : 01 49 26 90 04
