Par Margaret Kemp
Il fait très chaud dehors, c'est enfin la chaleur. Tom Kitchin, chef écossais, à Edinbourg, où il fait frais toute l'année, est l'invité exceptionnel de la cinquième "Rencontre Essentielle" dans le restaurant d'Alain Ducasse, au Plaza Athénée, Paris.
En bref, au fil de ses voyages, Alain Ducasse rencontre, aux quatre coins du monde, des chefs qui partagent sa vision de la cuisine. "
Si vous m'aviez dit il y a dix ans que je pourrais inviter un Scot dans ma cuisine pour cuisiner haggis, j'aurais dit que vous êtes fou", dit Ducasse. "
Mais voila l'Ecossais !"Ce sobriquet lui est resté pendant tout son séjour a Monaco au Louis XV pendant trois ans.
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Le respect du produit est la chose la plus fondamentale que j'ai apprise chez Alain Ducasse et qui continue à m'inspirer", a dit chef Kitchin, dans un français parfait, mais il soutient que son français fut appris dans les cuisines, non seulement d'Alain Ducasse, mais aussi de Guy Savoy, également présent au déjeuner "Rencontre Essentielle".
Alain Ducasse est très fier de son "Ecossais". "
Tom est un parfait exemple de cette nouvelle génération de chefs qui ont compris que la cuisine était avant tout l'expression d'un terroir. Il réinvente une cuisine écossaise contemporaine pleine de saveurs et d'émotions". "
Comme je l'ai appris chez Alain Ducasse, Franck Cerutti, Guy Savoy et Pierre Koffman à Londres", ajoute Tom
Inutile de le dire: Tom est écossais et il aime son pays. Toute sa cuisine exprime cette connaissance et cet amour. Même si il fait pas très beau temps là-bas, il a l'unique savoir faire de transformer la brume écossaise en merveilles culinaires à base de produits locaux qui se développent dans des conditions humides.
Ses coquilles Saint-Jacques viennent des Orcades, il va chercher son porc à Dumfriesshire, son agneau à Perthshire et ses cols-verts à Kilmarnok. Il a ses ramasseurs de girolles, son fournisseur de framboises a Blairgowrie et ses chasseurs de coqs de bruyère, de perdrix, grouse et de bécasses.
Pour ce déjeuner chef Kitchin à proposé : Saumon Fumé écossais, fumé sur un feu de copeaux de barriques de whisky en chêne pendant huit heures, avec un bon verre de Whisky Talisker 10 ans Isle of Skye.
Ensuite "Coteaux" à la minute, un plat signature de Tom: Avez-vous déjà goûté Haggis: Neeps et Tatties ? Et, respectueux de la tradition Tom a fait venir un joueur de cornemuse, vêtu d'un kilt et cornemuse, jouant dans la salle. "
Ma version est allégée tout en respectant les bases traditionnelles", explique Tom. Neeps et Tatties ? C'est les navets et pommes de terres ! Trop delicious !
Ensuite Bouillon de coquillages et crustacés, un plat né des promenades sur la plage avec son fils ainé. Jarret de boeuf braisé. La viande braisée puis enroulée et surmonté d'une pomme de terre évidée en forme d'os à moelle contenant une marmelade de moelle. Parfait avec le Margaux, Château du Tertre 2009.
Pour finir, Cheesecake à la Rhubarbe. "
La rhubarbe est l'une des rares vivaces à pousser en abondance malgré le manque de soleil", dit Tom. "
Le fromage est du Crowdie, produit traditionnellement dans les Highlands. Bien avec le Vouvray 1ere Trie – Le Mont Huet".
En accueillant" Rencontres Essentielles", le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée affirme sa vocation du haut-lieu de l'excellence contemporaine, ouvert sur le monde et sur l'époque.
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Il faut aller à l'essential", dit Alain Ducasse. Dehors le soleil brille. Scotland Forever !
Hôtel Plaza Athénée
25 Avenue Montaigne, 8th
T: 01 53 67 66 65
Tom Kitchin
Castle Terrace Restaurant,
33/35 Castle Terrace,
Edinburgh EH1 2EL
T: +0131 229 1222
The Kitchin.
