Par Philippe Toinard
Depuis que le tout Paris sait que Fabien Galthié, l’actuel entraîneur du Stade Français, est l’ambassadeur de cette table qui rend hommage aux produits du Gers, du Lot et de la Haute-Garonne, le succès est au rendez-vous. Il faut les voir les jeunes cadres dynamiques des banques voisines et les antiquaires de Drouot s’encanailler à l’heure du déjeuner ou en fin de journée avant de rejoindre le cocon familial.
Au bar, suffisamment long pour y disposer 15 titulaires, les remplaçants, l’entraîneur et le responsable de l’éponge magique, on se sert les coudes pour partager l’assiette de jambon Noir de Bigorre ou le fameux Lou Pastifret, un pâté maison proposé en pot que l’on étale généreusement sur une bonne tranche de pain tout en levant son verre de Cahors, de Madiran ou de Gaillac.
Dans leurs dos, de jolies jeunes filles, qui attendent sans doute la venue du beau Galthié, comprennent rapidement que le dos de cabillaud et ses petits légumes ou le filet de bar et sa salade de pousse d’épinards ne sont pas dans les petits papiers du chef qui préfère le porc noir Gascon (on l’a dit et redit, tout est bon dans le cochon), l’agneau fermier du Quercy et la volaille fermière Gasconne. De grâce, elles oublient pour une fois les recommandations drastiques de leur magazine féminin préféré et acceptent quelques folies caloriques.
Au comptoir, les mises en bouche sont avalées, il est temps de rejoindre le premier étage, le cassoulet Tarbais est prêt. Chacun monte avec son verre sur les conseils du maître de maison, Olivier Mongabure qui connaît son sud-ouest comme personne.
Les papilles aiguisées, tous sont prêts à en découdre avec le pavé de cochon à l’ail rose, la selle d’agneau rôtie à la broche, la souris braisée au jus et ses pointes d’asperges, le magret de canard entier grillé sans oublier le poulet de ferme sauté aux oignons, le gigot et ses haricots tarbais et quelques lentilles du Gers servies tièdes avec les oreilles et le museau d’un cochon noir que l’on avale en attendant les noisettes d’agneau rôties aux tagliatelles de carottes et navets.
Quelques verres de Côtes du Marmandais plus tard, on jette un œil gourmand sur la carte des desserts et si la salade de fruits et sa glace à la cannelle peuvent avoir quelques adeptes, il est de tradition de tordre le cou au pain perdu d’Huguette à savourer un genou en terre et au riz au lait façon grand-mère.
Toujours le verre à la main, on redescend au bar pour l’incontournable café suivi de près par l’Armagnac du Domaine de Michel Lamothe, producteur sur la commune de Lannemaignan à la frontière du Gers et des Landes...
Une adresse désormais incontournable, qui sent bon le sud-ouest, le rugby et les corridas.
J'GO
4, rue Drouot - 75009 Paris.
Tél : 01 40 22 09 09.
Formule entrée + plat : 28 €. Carte : 30/45 €.
Assiette de dégustation au comptoir : de 5 à 20 €.
Fermé dimanche.
Métro : Richelieu – Drouot.
