Par Véronique André
LA GRENOUILLERE. L’auberge la plus branchée de la région Nord Pas de calais grâce à son jeune chef Alexandre Gauthier qui reprend l’héritage d’excellence de son papa, tout en cassant les codes, entre dans une nouvelle ère culinaire.
Assemblage de petites maisons au plafond bas entourées d’une cour délimitée par des buissons d’hortensias et des bottes de paille. Nous sommes en bord de route à la sortie du village de La Madelaine sous Montreuil. Comme dans le plat pays la chaux s’arrête à 40cm du sol pour laisser place à une peinture noire qui laisse présager des intempéries fréquentes. Les premières salles au décor sombre et désuet, aux fauteuils crapauds, aux fresques faisant l’éloge de la grenouille et aux dalles de pierres accusant les siècles passés, sont les témoins du début de l’histoire. Le second chapitre arrive après un sombre couloir scandé de meurtrières à hauteur des fourneaux qui fait la transition entre la partie ancienne de l’auberge et le nouveau restaurant qui fait monter la rumeur.
Dans une unité d’atmosphère la salle et la cuisine se regardent « face à face », juste séparés par un rideau en cotte de mailles. Dans la cuisine sous un vaste chapiteau métallique, genre de forge contemporaine bardée d'acier, de chaines, et de câble, les pianos font face à la salle et à une large baie vitrée cadrant sur la campagne. Une saisissante atmosphère ou l’osmose de l’ancien et du contemporain s’épouse magistralement.
Les tables aux formes rebelles empruntent au tablier du forgeron l’originalité de leur robe de cuir sellier. Au plafond une toile indisciplinée de fibres optiques qui n’éclairent que les tables, apporte le clair obscur d’une image bucolique offerte par la nature environnante.
Le jeune chef, Alexandre Gauthier, discrètement présent derrière les lampes de sa cuisine ouverte apparaît toujours calme, posé, entouré d’une brigade d’une douzaine de jeunes cuisiniers qui pourraient prétendre à un podium de mannequins. Avec vue sur cette immense scène on est rassuré sur ce qui va arriver. C’est ce que les aficionados appellent une jolie cuisine : une osmose entre les cuisiniers, un chef virtuose qui partage ses partitions, des mains qui se croisent, des gestes parfaits et une harmonie rassurante.
Au menu du jour, c’est un papier froissé qui annonce les duos à venir : on aime assez le côté « j’emporte mon menu » qui en réalité n’annonce que la moitié de ce qu’il y aura dans l’assiette. Cette dernière quant à elle, joue plutôt le côté gamelle de l’époque François 1er. Les bols sont en terre cuite, les assiettes émaillées, le tout, posé sur une table gainée de cuir, ou vous vous demandez comment les taches glissent.
Le couteau arrive en début et reste vôtre, tout au long du repas. Le pain est servi chaud, flanqué de son beurre salé... à damner.
Les papilles s’emballent lorsqu’arrive la première bouchée, c’est un carpaccio de bar et de nectarine à la goutte d’huile d’olive. Puis un cube d’avocat farci de lotte et arrosé d’eau de mer, fait la transition à une exceptionnelle fraise verte au basilic foie gras et concombre. Un blanc d’œuf aérien joue à cache cache avec une crème de cassis, et quelques mini croutons dans une écuelle de terre cuite émaillée de blanc rappelant les premiers arts de la table.
C’est cette huître de Saint Vaast tiédie et réchauffée par une lamelle de courgette qui met l’eau à la bouche avant La reine des marais, au rendez vous bien évidemment avec ses cuisses rissolées à l’ail et vernies d’huile d’olive. L’assiette de queue de homard sur un lit de branches de genièvre flambées, fait la part belle à une décoration festive et la tranche de vachette joue les subtilités terre mer avec l’iode de la salicorne, qui titille le palais. Les desserts eux aussi interpellent avec cette tarte marjolaine citron détournée des codes habituels sans pâte mais hérissée de meringues onctueuses ou encore cette bulle de sorbet basilic de grande beauté.
Il ne serait pas juste de vous cacher les incontournables petits plus, qui ont rythmés cette promenade au pays des saveurs, comme ces radis nouveaux au fromage frais, ces mirobolants gnocchis aux petits pois, mes chouchous du déjeuner des coussins croquants de chanvre à la polenta à l’huile de chanvre, déposés çà et là que une corde brut et odorante, une guimauve épaisse vanille chocolat ou encore ces longs macarons croquants au cédrat avec le café.
Quelques jolies goulées d’un Vouvray 2007 obligent à rester plus longtemps, et à essayer la nouveauté de la maison : les huttes ces nouvelles habitations construites comme des repères de chasseurs de Somme, dans le jardin.
Lire la suite de l'article de Véronique André et voir les photos.
