Par Ludovic Bischoff
PARIS-TEXAS est la nouvelle adresse parisienne où l'on déguste de savoureux ribs de bœuf fumés à la mode texane. Déjà un incontournable pour les amoureux de cuisine US revisitée à la sauce frenchie...
Dans la vie, il y a les gars qui ont tout compris, tout de suite, vite et bien. Et il y a les autres. Nul doute que Rudy et Graffi appartiennent à la première catégorie. Les deux lascars avaient déjà frappé fort il y a quelques années avec l'ouverture du Paris-New York, une sorte de « burger joint » que nous n'avions pas manqué de saluer dès ses premiers jours. Une adresse de poche, dans la rue du Faubourg Saint-Denis qui débutait alors seulement son ébullition, dans laquelle on avale toujours de savoureux burgers dans une déco soignée qui vous transporte dans la cohue sauvage d'une New-York fantasmée. Depuis, le duo a ouvert deux autres PNY et loin de se contenter de dupliquer une recette qui marche, ils ont, a chaque fois, imaginé un décor différent. Chez PNY, les burgers sont les mêmes mais l'emballage change à chaque fois ! Rudy s'y connait pour dénicher des meubles et des accessoires qui vous font voyager dès le premier regard. Quand à Graffi, il est toujours à cheval sur la qualité des plats, simples et abordables, confectionnés avec de bons produits comme la viande de David, un troisième gaillard qui mériterait à lui seul un article (pour faire court : un jeune franco-ivoirien à la carrure d'ogre qui reprend l’exploitation familiale des grands-parents en Bretagne avec l'ambition de faire la meilleure viande au monde, vous voyez le genre...).
Mais passons au présent. Car l'équipe du Paris-New York vient de prendre l'avion pour « the lone star state » et d'ouvrir son premier Paris-Texas, à deux pas du PNY originel, soit dans la désormais sacro-sainte rue du Faubourg Saint-Denis qui n'en finie pas de faire parler d'elle auprès des affamés de fin de soirée. On change d'ambition avec cette nouvelle adresse, plus vaste et plus bourgeoise que les petits « tripots » à burgers des PNY. Ici, on prend ses aises dans une déco tout en bois blond, en plaques de marbre posées le long des murs et où la vaisselle est dorée comme la viande que l'on y dépose. Sans oublier la large terrasse chauffée qui permet de ne rien louper de la faune locale. Bref, une fois de plus, côté déco, Rudy a eu de l'inspiration.
Les habitués des PNY seront surpris car, ici, pas de burgers mais de la viande cuite au barbecue. Des grillades et des chipolatas ? Nan, les amis, ici c'est du BBQ à la sauce texane. Soit, en pièce maitresse, des ribs de bœuf à la fois moelleux et grillés. Beef ribs, ça ne vous dit rien ? Bon, reprenons. Les ribs de cochon, ça va, vous commencez à connaître. On en trouve de plus en plus souvent à la carte des bistros français. Mais les ribs de bœuf, c'est une autre histoire. Et la petite communauté de voyageurs qui a déjà posé les dents sur une telle barbaque de l'autre côté de l'Atlantique peut se réjouir d'enfin pouvoir assouvir ses envies à Paris. Dans la lignée de The Beast, une autre adresse 100% barbecue texan qui a ouvert il y a quelques mois, Paris-Texas propose des plats encore peu communs ici et c'est donc avec une vraie excitation que nous avons testé des plats pour lesquels on était prêt à prendre l'avion !
Verdict ? Les beef ribs arrivent généreux et fondent en bouche. Ce plat de côte de bœuf, maturé trois semaines puis fumé au bois de chêne 7 heures, est pour moi la pièce de maitre de la carte. Avant d'y avoir gouté, vous ne savez pas à quoi vous attendre. Une fois que vous avez croqué, vous savez d'emblée que vous rechercherez un jour ou l'autre à retrouver ce goût inimitable. Le fumoir a fait son office, rendant la viande vraiment savoureuse. Le brisket, de la poitrine de bœuf qui a subi le même traitement mais durant 10 heures de fumage, est un peu moins généreux, un peu moins gras mais tout aussi délicieux. Côté accompagnement, là aussi il va y avoir un peu de pédagogie à faire pour expliquer aux clients français qu'on ne sert pas de frites avec cette cuisine texane. Souvent, on se contente d'un épis de maïs ou d'une purée recouverte de sauce « gravy ». Ici, on fait les choses un peu différemment et la « evil purée » est un savant mélange de cheddar et de pomme de terre. Miam ! On trouve aussi des pois chiches mijotés pas mal du tout et de l'aubergine rôtie servit un peu trop tiède ce soir là, mais tout va s'arranger dans quelques jours. L'adresse sent encore le neuf. L'équipe, jeune et sympa, doit se roder et peaufiner les derniers réglages. Le brisket est à 15 euros, les ribs vendus au poids (comptez 20 euros minimum pour une portion), les sides entre 4 et 6 euros. Rien d'affolant sur l'addition, donc, pour une qualité des mets très très bonne et un décor qui épate gentiment. Nous n'avons pas goutté les ribs de cochon et le saumon fumé sur place qui complètent cette courte carte, mais avouons le, venir au Paris-Texas pour autre chose que le bœuf fumé est une vraie faute de goût tant ce plat est difficile à trouver en France. Et tant il est ici bien préparé.
Enfin, gardez une place pour les desserts car l'équipe du Paris-Texas propose une liste assez complète de douceurs bien pensées. Le gâteau au chocolat, très moelleux et coulant, que l'on vous sert directement depuis le plat de grand-mère comme à la maison est un vrai pêché après un festin de viandes fumées. Mais il mérite qu'on y plonge sa cuillère !
Une dernière chose, la carte des cocktails elle aussi mérite votre attention. Imaginés avec Amaury Guyot, un barman qui a la côte, les quelques cocktails à la carte semblent d'ailleurs avoir déjà conquis les amateurs qui s’agglutinent au bar. On devrait d'ailleurs rapidement voir inscrire sur la devanture : « Paris-Texas, barbecue & cocktails ». Histoire que les choses soient claires. Pour nous, elles le sont déjà : voilà une adresse qui mérite le voyage, même pour un texan !
Légendes photo : 1 : La déco brute et soignée du Paris-Texas - La viande fumée, la spécialité du Paris-Texas - 2 : Les brisket avec le petit pain spécial Paris-Texas - 3 : Il y a aussi des ribs de cochon au menu... - 4 : Générosité des assiettes.
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Paris-Texas
74, rue du Faubourg Saint-Denis - 75010 Paris - Ouvert 7j/7 de midi à minuit.
