Le riz est un aliment de base indispensable dans toute cuisine, que l’on trouve à domicile chez soi et tout naturellement dans les cuisines de la restauration commerciale.
Tout un chacun apprécie
ce riz qui est consommé durant toute l’année, en toutes saisons, dans de multiples combinaisons culinaires pour le plus grand plaisir des gourmets.
Les chefs et les cuisiniers connaissent leurs classiques pour savoir que ce produit rempli les conditions élémentaires d’une excellente satisfaction alimentaire.
On sait qu’il existe plusieurs sortes de riz et des origines territoriales variées. Parmi les riz les plus connus on citera le riz basmati utilisé dans la gastronomie indienne et asiatique, le riz thaï qui accompagne tous les plats de la nourriture thaïlandaise, sans négliger la confection de riz pilaf pour accompagner, parmi d’autres, une délicieuse blanquette de veau et des préparations sophistiquées, en Italie pour la composition du risotto ce sera principalement le riz carnaroli qui aura la faveur des cuisiniers.
En Provence, le riz de Camargue cultivé dans le delta du Rhône bénéficie d’un climat favorable et présente des grains longs et fermes pour la confection de salade composées et de nombreuses recettes classiques.
Au Japon, pour d’autres usages et recettes, le riz rond est choisi pour les sushi.
Egalement utilisé dans la fabrication des desserts comme le riz au lait avec caramel au beurre salé il est devenu un marqueur de la bistronomie servie dans le bistrots à la mode jusque dans les meilleurs restaurants de cuisine traditionnelle disposant d’une carte de desserts gourmands. Cela correspond à un choix toujours apprécié par les clients, petits et grands, qui retrouvent avec cette gourmandise régressive le sentiment d’un retour en enfance. Il est devenu impossible de le supprimer puisque il est toujours apprécié par les clients qui le plébiscitent, au risque de ne pas commander de dessert s’il n’est pas proposé à la carte.
De plus le riz bio de Camargue respecte la biodiversité, l’absence de pesticides, d’engrais chimiques et les règles d’utilisation de l’eau font partie de ses nombreuses qualités.
La région cultive un riz étuvé à grain long qui permet d’être utilisé dans toutes les recettes à base de riz blanc long. Grace à l’étuvage - un procédé adapté – les grains deviennent incollables.
De ce fait, pour son utilisation en cuisine, le riz étuvé bénéficie d’un temps de cuisson rapide et d’une constitution fiable pour réaliser les plats chauds.
Comment préparer le riz pour la cuisson.
Il convient de rincer le riz pour éliminer les impuretés et l’excès d’amidon, ce qui permet d’obtenir des grains bien séparés après la cuisson.
Ensuite, rincez à l’eau froide, en le frottant doucement avec les mains et répétez cette opération 2 à 3 fois jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
Enfin, tremper les grains ; il est recommandé de tremper pendant au moins 30 minutes et jusqu’à 2 heures. Cela permet aux grains de s’hydrater uniformément.
Il existe plusieurs méthodes de cuisson.
Les professionnels ont à leur disposition les équipements nécessaires.
Cuisson à l’eau - Cuisson à la vapeur - Cuisson lente - Cuisson à la cocotte-minute - Cuisson à la créole.
La dégustation.
Pour favoriser l’agrément de la dégustation, il est souvent conseillé de parfumer le riz avec des épices, sel, poivre, safran ou paprika ; des aromates et des herbes comme le thym, le romarin, la menthe, le basilic, le persil, ou la coriandre ; des bouillons de légumes, de volaille ou de bœuf.
Sans oublier d’ajouter une belle noix de beurre.
