La journaliste gastronomique Véronique André et le chef de l’Élysée, Bernard Vaussion nous font découvrir l’évolution de la cuisine sous la Ve République. Nous savons enfin ce que l’on mange à la table des présidents.
Pour la première fois dans l’histoire de la République, les recettes et secrets des plus grands dîners d’Etat à l’Elysée nous sont dévoilés.
De Georges Pompidou à François Hollande, découvrons les menus historiques qui ont fait la réputation de notre savoir-faire français. Savourons les recettes préférées des chefs d’État, en commençant par les assiettes imposantes et savoureuses du temps passé, pour évoluer vers les plats légers et raffinés d’aujourd’hui.
Nous avons rencontré Véronique André pour en savoir plus :
1 - Quand avez-vous pensé à réunir des recettes des dîners d’état de l’Elysée ?
Il y a aujourd’hui 9 mois, je savais que c’était mission impossible et c’est justement la première raison qui m’a séduit, mais l’idée des recettes est venue après ce que je voulais faire c’était avant tout, parler de l’évolution de la cuisine sous la 5ème République.
2 - Comment avez-vous réussi à entrer à l’Elysée et obtenir les autorisations dans ce lieu particulièrement sécurisé ?
Je connaissais un conseiller du Président Nicolas Sarkozy et j’avais rencontré le chef des cuisines Bernard Vaussion lors d’une remise de décoration. L’idée m’est venue après avoir entendu les mots chaleureux du Président, mais effectivement n’entre pas à L’Élysée qui veut. Il est fréquent que certains politiques entrent dans les grands salons ou dans les jardins mais jamais ailleurs.
3 - Qui a t il fallu convaincre pour pouvoir faire accepter cette idée ?
Je crois que ce qui a convaincu était le fait que je revendiquai de ne pas parler politique. J’avais, aussi déjà fait un parallèle entre l’Élysée et la Maison Blanche à Washington, ils savaient que je serais discrète et qu’ils n’auraient pas besoin de me museler, j’ai d’ailleurs écrit tout ce que je voulais et ce n’est pas toujours complaisant.
4 - Le chef Bernard Vaussion vous a t il ouvert les portes de sa cuisine facilement ?
Nous nous entendons très bien, mais Bernard travaille sur place, moi je suis journaliste, j’imagine qu’il a eu un peu peur au début, car la force de cet homme est son extrême discrétion. Je suis certaine que c’est le secret de sa longévité dans ces lieux et je me devais de respecter son point de vue. Cela a été difficile surtout pour Donald le photographe car pour ne pas déranger son équipe nous avons fait les photos uniquement pendant leur temps libre, ce qui a pris un temps fou, car nous utilisions les arts de la table de l’époque des diners.
5 - Surtout que vous touchiez un point sensible à chacun, la gourmandise ?
Oui c’était le but de montrer aux lecteurs qu’un diner à L’Élysée était avant tout un moyen de faire connaître l’excellence française par les produits de France.
6 - Pour le film « Les saveurs du Palais » le réalisateur n’a pas pu tourner sur place et vous ?
Oui, leur tournage ne s’est fait que dans d’autres lieux à part une traversée de la cour d’honneur, un jour ou le président Sarkozy était en déplacement. Pour nous il n’était pas question de ne pas être sur place, c’est cela qui a été un peu scabreux car je ne voulais pas trop déranger mais nous avions besoin de tous les arts de la table. La différence avec une équipe de tournage de film, nous étions le photographe, la styliste et moi seuls avec Bernard Vaussion et les équipes sur place.
7 - Combien de temps cela a t il duré ?
Cela a été très long, nous avons passé six mois à l’Élysée parfois deux heures par jour parfois plus, mais cela valait le coup car nous avons rencontré des gens exceptionnels.
8 - Qui vous a le plus aidé ? Pouviez vous vous promener seule dans l’Élysée ?
À part Bernard Vaussion, ceux qui nous ont le plus aidé furent les lingères qui ont tout fait pour que l’on sorte les nappes utilisées en l’époque. Certaines nappes que Madame Giscard d’Estaing par exemple aimait datent du Président Auriol, méticuleusement elles sont arrivés avec ces nappes pour que nous puissions retranscrire les diners à l’identique et çà pour elles c’étaient un travail fou, mais pour nous un vrai bonheur. Les argentiers aussi ont sorti les assiettes, les couverts et les verres utilisés pour les diners en question, ce livre est le leur.
9 - Comment avez vous choisi les menus et les présidents reçus ?
Çà a été terrible. Car vous vous en doutez, il faut faire rêver avec de jolis plats de belles réceptions et des invités plaisants. On a aussi eu du mal car lors d’un diner d’état la France vante ses produits et revenaient souvent les canards de Chalans, les poulardes de Bresse, les truffes du Périgord, les langoustes de Normandie etc…. il a fallu donner aux lecteurs un éventail de recettes différentes.
10 - Le dressage des tables correspondant à chaque repas est sous la direction de quelles personnes ?
L’argentier en chef Patrick Brassart, et la lingère Mireille Pierre sont eux aussi là depuis plus de trente ans donc avec Bernard Vaussion ils étaient la mémoire de ces fameux diners donc nous avons travailler en osmose pour arriver a un résultat réel.
11 - Où sont conservées les archives de tous le menus ?
Les menus viennent des archives du chef qui depuis le Président Pompidou lorsqu’il était commis a tout gardé, il n’a fait que ré interpréter pour que chacun de nous puissent adapté la recette.
12 - Les archives sont elles numérisées ou seulement en support papier ?
AHAH elles sont numérisées maintenant !
13 - Est ce que les plats sont ceux qui ont été servis en date ?
Exactement et c’est cela le plus étonnant c’est que lors d’un diner d’état nous ne sommes plus sous la 4eme république ou il y avait cinq six ou sept plats depuis le Président Pompidou et plus encore après les menus se sont allégés.
14 - Vous nous dévoilez certaines faiblesses de nos présidents est ce vrai ?
Oui j’ai recoupé parfois avec 5 ou 6 personnes différentes. Je suis journaliste il n’était pas question de dire n’importe quoi. Même au sein de L’Élysée certains sont étonnés de ce que je dis parfois, et parfois tout le monde le savait personne ne le disait officiellement. Je n’ai rien dit qui ne soit vrai mais je n’ai pas tout dit non plus car tout ne regarde pas tout le monde, ici nous parlons gourmandise et gastronomie qui est quand même un point fort de la France.
15 - Est ce que la ménagère pourra refaire ces recettes facilement ?
Oui absolument mais vous savez quand un chef doit faire un repas pour 200 personnes ce doit être facile donc les recettes sont faciles et très amusantes à faire. À part une peut être, un dessert qui date du Président Pompidou, j’aimerais faire un concours avec ce dessert car je peux vous dire que je serais bien incapable de le monter aussi bien.
16 - Le Photographe Donald van der Putten était le seul autorisé à faire les photos pourquoi ?
Parce qu’il avait fait avec moi le reportage en parallèle avec la Maison Blanche et qu’il est lui aussi très discret mais je pense surtout qu’ils aimaient son « œil » et sa rapidité et moi aussi d’ailleurs c’est un bosseur qui n’a pas la grosse tête et qui a tout de suite compris ce qu’on voulait faire.
17 - Qu’est ce qui vous a le plus marqué dans cette aventure ?
Les gens qui travaillent pour cette maison. Ils n’ont à l’esprit qu’une seule chose « vendre » l’excellence française pour que le Président quel qu’il soit indépendamment d’idées politiques puisse être fier de recevoir et de présenter le meilleur de la table française.
18 - Avez vous eu à faire à d’autres services que ceux dont vous parlez ?
Outre les services dont j’ai parlé précédemment, la garde Républicaine a été aussi très présente car premièrement elle m’autorisait à entrer mon vélo tous les jours dans la cour Élyséenne et je l’avoue c’était jubilatoire. Deuxièmement ce sont eux qui surveille le Palais, et qui nous accompagne. Jamais je ne me suis baladée seule, donc eux aussi sont sur le livre, car nous avions tout à fait conscience que même si nous nous faisions petit, nous dérangions quand même un peu. Rien que le fait de monter dans la lingerie ou aller dans les salles d’argenterie nous étions accompagné.
19 - L’ouvrage est à l’honneur de la gastronomie française, c’est un magnifique ambassadeur de notre savoir-faire, savez-vous si l’on pourra le trouver dans les ambassades et les consulats de France ?
J’en rêve il faut absolument que nous nous occupions de cela. Mais cela tombe sous le sens vous ne croyez pas ????
Photos : 1 : Véronique André et Bernard Vaussion - 2 : Saint-Jacques en millefeuille de truffes - 3 : Feuilleté d'écrevisses aux morilles - 4 : Entremets Champenois - 5 : Le livre Cuisine de L'Elysée.
Voir le livre Cuisine de l'Elysée.
