Par Georges Kouassi
Depuis sa fondation, en 1888, par la baronne Marie-Elisabeth de Saint Vincent, la
MAISON BOUTARY a fourni en produits de bouche d’exception les établissements les plus renommés et se consacre maintenant au plus prestigieux des mets, le caviar, en en proposant le meilleur avec son Premier Cru.
Désireuse, sans écorcher le mythe, de faire goûter à une nouvelle clientèle ces perles noires dont raffolent les stars et les princes, la Maison Boutary a ouvert, en janvier 2016, un élégant restaurant et bar à caviar au 25 de la rue Mazarine, dans le 6ème arrondissement.
Impeccablement accueillis en ce dernier mercredi soir d’avril par le maître des lieux,
Charles de Saint Vincent, digne héritier de la tradition familiale, Béatrice, ma belle et distinguée invitée, et moi avons pu découvrir, conçues par l’artiste contemporaine Ann Grim, une première salle intelligemment divisée en deux, le « jardin et la chapelle » et, situées à l’étage, la « salle de bal » et une petite alcôve de deux tables.
Le design raffiné mêle harmonieusement les couleurs (rouge, blanc et noir) et crée une atmosphère intimiste qui n’empêche pas une certaine convivialité. Ce même soin se retrouve dans les superbes toilettes situées au rez-de-chaussée.
La passion en héritage, Charles de Saint Vincent nous a indiqué que Boutary s’inscrit dans un « esprit caviar », celui-ci se retrouvant dans les entrées avec, notamment, l’incontournable « Pomme de Terre au Caviar, beurre d’algue, fumée au bois de hêtre, crème aigrelette » (19 €) ou encore le délicieux « Tourteau Décortiqué et Caviar, avocat, eau de tomate au piment doux de la Vera » (24 €) et dans la carte des vodkas (de 5 à 11 € les 3cl et de 25 à 59 € la carafe de 20 cl).
Mais, avec toujours un désir d’excellence, Boutary propose à sa clientèle d’autres suggestions comme, ce soir-là, pour les entrées, un « Jambon Ibérique de Pata Negra de Bellotta, beurre fumé Bordier, pain toasté » (24 €), une « Royale de Foie Gras de Canard », anguille fumée, caramel de Kikkoman, émulsion yuzu (15 €) et, pour les plats, une superbe « Pluma Iberica de Bellota a la Plancha », viande tendre et rosée de « pata negra » laquée à la réglisse, légumes de saison et jus perlé (28 €) ou encore, pour ne citer que celui-ci, des « Encornets Petit Bateau », sautés au saté, sauce vierge à la méditerranéenne (25 €).
La cuisine est élaborée uniquement à base de produits frais sous la houlette d’une jeune et talentueuse chef, originaire de l’île de la Réunion, la carte variant en fonction des saisons.
La carte des vins dessine un tour des régions à des prix allant de 38 € la bouteille pour un blanc de Loire à 138 € pour un blanc Nuits Saint Georges, 1er cru »Terres Blanches », 2012, Domaine des Perdrix , et de 36 € pour un Brouilly, « L’enfer des Balloquets », 2014, Domaine R. Perroud, à 398 € pour une Tertre Roteboeuf, 2006, Saint Emilion, Grand Cru.
Après avoir savouré le « Tourteau Décortiqué » et la « Pomme de Terre au Caviar », un must, Béatrice et moi nous délectâmes d’un généreux « Filet de Bar de Ligne, asperges vertes de Mallemort, sabayon orange sanguine, oxalis petite oseille », très bien exécuté, que nous accompagnâmes d’un très bon verre de Macon Azé 2014, Domaine de la Garenne (9 €).
Le caviar osciètre, 4 mois d’affinage, qui nous fut ensuite proposé, en deux fois, à la royale (noisette de caviar sur le dos de la main, à la commissure du pouce, pour être dégustée à même la peau) restera un beau souvenir.
Les « Gariguettes & Chocolat », crémeux chocolat Guanaja 70% infusé au thé & fruits rouges, fraises sorbet citron, conclurent joliment ce dîner, servi par une équipe précise et attentive et dont l’élégance de la tenue noire est au diapason de celle de l’établissement.
Nul doute que le pari d’offrir le mets le plus aristocratique au monde à des prix accessibles tout en en conservant son caractère exceptionnel est déjà remporté si j’en crois les nombreux clients présents ce jeudi soir et le projet d’ouvrir le restaurant pour le déjeuner à partir du mois de septembre prochain.
Ouvert du mardi au samedi à partir de 19h30. Fermé dimanche et lundi.
Photos Eric Sander
Boutary Mazarine
25, rue Mazarine - 75006 Paris - Tel : 01 43 43 69 10
Mai 2016
