Par Fabien Nègre
L’ex-prodige du EDERN (75008) décline son pur talent actuel sur un concept d’espaces culinaires différenciés parés d’art contemporain, entre classiques maîtrisés décalés avec peps, plats empreintes personnelles déjà à succès, ouvertures sur l’Asie et le Moyen-Orient sans omettre le jeu sur les poivres et les piments que le Rhinau affectionne. « Un lieu de vie pour tous les moments de la vie. L’idée est que tout le monde soit les bienvenus, une auberge communale, un bistrot genevois, c’est très suisse ».
Dans cet ancien relais de poste à la quiétude réputée, l’ancien Chef de l’Etoile revient aux sources de son enfance dans son paysage naturel, à la source de son apprentissage avec Claude LEGRAS, MOF1991, chef étoilé genevois, son mentor. L’associé de Lionel ROQUES ne tangue pas d’horizons. Du véritable partage généreux au fun dining quasi londonien, de l’ouverture new-yorkaise sans snobisme ni élitisme pour accueillir tout le monde, autant de vifs arguments en forme de mezzés surprises de l’houmous aux agrumes.
L’art contemporain rime ici avec décontraction pour s’abstraire des codes gastronomiques mais l’expérience client prime sous la houlette profondément humaine de Christophe PRUDENTINO qui fait preuve d’un sens de l’hospitalité particulièrement aiguisé dans l’art d’accueillir. Yannis JAYAL, directeur adjoint du Floris, montre également une délicate attention tout en finesse. L’entrée a été déplacée, un bar crée, le jazz ambiance le magnifique site tous les jeudis soir. « La star, c’est le lac Léman, les montagnes, le jardin mais j’adore quand les enfants viennent manger des burgers ».
Dans ce vaste espace vitré aux belles perspectives qui appelle la demande immédiate en mariage, la Pinte, bistrot cosy de spécialités genevoises, présente une réconfortante et chaleureuse cuisine hivernale. Les murs se parent d’une atmosphère de chalet de haute montagne.
Devant le feu de cheminée qui crépite se croquent les croutes aux fromages, se mordent les creusets, les fondues aux truffes, spéciale dédicace pour la longeole, cette saucisse genevoise contisée de graines de fenouil mais également les poissons de pêche ultra locale, les rares ombles chevaliers, les perches, les brochets ou bien encore les fera. Non loin, le cochon de Jussy ceint des légumes de petits maraichers alentour ravit autant que les fruits rouges sauvages cueillis à la frontière. Au Floris, l’inspiration moyen-orientale des tapas précède le partage asiatique des fusions notamment japonaise. Ce lieu dédié aux artistes suisses émergents ou installés qui s’exposent tous les six mois en partenariat avec Bel-Air Fine Art, nous replonge dans l’enfance du consultant culinaire pour MAMA SHELTER. Les monumentales sculptures colorées du « bon ami » Richard ORLINSKI nous regardent au calme des festivités.
Au Bar Lounge chauffé et couvert en hiver puis totalement ouvert au printemps, les cocktails inventifs de Jean-Maxime DEFONTAINE surprennent par leur douceur et leur légèreté. Dans ce cadre jazzy et cool, les créations mixologiques s’accordent bien aux tapas dans le grand partage des tables. Le gibier tient aussi toute sa place dans la tradition confédérée : « Lièvre à la royale, chevreuil, la chasse reste la chasse. De bons et beaux classiques dont les Suisses raffolent ». Le basketteur gourmand qui a passé sa jeunesse, de 8 à 18 ans, sur les bords du Léman, prône le 100% Gastro tendance décomplexée et sexy : « J’habitais à Canche Belleville et mes parents avaient leur bateau à Corsier, je passais en ski nautique devant le restaurant, il y avait encore des écrevisses ».
Les espaces s’articulent tel un lieu de vie. Du petit-déjeuner au verre en journée, de l’apéritif jusqu’au dîner, le modulable invite à tous les bons moments y compris pour les entreprises qui disposent d’un rideau phonique totalement isolant. Tout procure le sourire : les poissons du jour à l’image de ce chapon farci entier à la méditerranéenne ou de ce sandre en cocotte dans sa base de matelote, les linguines au homard bleu, les fromages suisses tel le vacherin ou le bleu. Le final justifie presque le gîte avec ce cigare au chocolat, mini meringue, crème double gruyère qui mérite le voyage à elle toute seule.
Le Floris
Route d'Hermance 287 - 1247 Anières - Suisse - Tel +41 22 751 20 20
