Par Georges Kouassi
L’éblouissement commence dès que l’on franchit le seuil de ce légendaire établissement, plus vieux restaurant de Paris (1784-1785). Somptuosité des lieux : entrée aux boiseries sculptées de guirlandes donnant sur deux splendides salles, dorures, grands miroirs, toiles peintes sous verre, lustres en cristal,… Aux beaux jours, le restaurant ouvre ses deux belles terrasses, l'une sous les magnifiques colonnades, l'autre dans l’élégant jardin du Palais Royal.
Aux commandes de ce splendide écrin depuis 1991, le grand
Guy Martin cisèle des assiettes créatives et des grands classiques qui subliment les produits et ravissent les gourmets.
En ce dernier vendredi d’avril 2024, outre un semainier (ce jour, « Tartine d’aubergine, tomate, câpres et basilic, concombre croquant, anchois et fêta », « Pavé de saumon laqué, purée de pomme de terre à l’huile d’olive, jus aux herbes, gingembre et cardamome », « Onctueux aux fraises et pistaches, cœur et sorbet framboise », le chef a inscrit sur la carte cinq exquises entrées : « Œuf Bio parfait, sur un concassé de tomates et fenouils, rehaussé aux graines de fenouils torréfiées », « Chair de tourteau, légumes croquants et shibazuke roulés dans une tranche de radis long », « Foie gras de canard en terrine, confiture de courgettes relevée au citron et sumac », « Saumon fumé au Bio irlandais, blinis et crème fraîche », « Caviar Transmontanus 20 g, blinis et crème fraîche ».
Les plats sont tout aussi enthousiasmants : « Filet de rascasse meunière, tomates Green Zébra, vinaigrette aux légumes croquants et olives noires », « Bavette d’aloyau poêlée, pommes de terre grenailles et jeunes épinards, jus au poivre et estragon », « Echine de porc fondante, riz vénéré aux poivrons, jus piquillo et trait d’huile au chorizo », « Des courgettes vertes et jaunes aromatisées à la cardamome verte, tofu et tomates cerises acidulées ».
La partition sucrée est au diapason : « Palet chocolat lacté, biscuit et sorbet mangue passion combava », « Mille-feuille tonka, caramel beurre salé et sorbet poire », « Profiterole au chocolat et amandes caramélisées », « Eclair à la vanille et praliné ».
Guy Martin propose également quatre
délicieux plats signatures qui ont fait sa renommée : « Langoustines poêlées, asperges blanches et caviar, Emulsion d’asperges », « Raviole de foie gras de canard, crème foisonnée truffée», « Filet de bœuf poêlé, morilles, jus à l’ail des ours et persil plat », « Homard bleu rôti, asperges vertes et oignons nouveaux, jus de crustacés ».
Pour ce dîner, on se délecte d’abord des
« Langoustines poêlées, asperges blanches et caviar, émulsion d’asperges
» et « Raviole de foie gras de canard, crème foisonnée truffée » raffinées et savoureuses entrées signatures.
Puis on se régale du sensationnel
« Filet de bœuf poêlé, morilles, jus à l’ail des ours et persil plat », autre signature du chef, et du goûteux « Filet de rascasse », cuit à la perfection.
La « Profiterole », à l’onctueux chocolat », et l’emblématique « Palet chocolat lacté » concluent en beauté ce royal dîner servi avec prévenance et distinction.
Saveurs, harmonies, raffinement : magique !
Ouvert du mardi au samedi : 12h à 13h45 et de 19 à 21h45. Fermé dimanche et lundi.
Carte de 74 à 116 €. Les plats signatures de Guy Martin de 75 à 98 €.
Le Semainier (déjeuner et dîner) du mardi au samedi : Deux temps à 57 € / Trois temps à 68 €.
Le Grand Véfour
17, rue de Beaujolais - 75001 Paris - Tél : 01 42 96 56 27
Photos Jérôme Mondiere
Avril 2024
