Par Alain Fusion
Le très talentueux
chef étoilé Thomas Boullault a pris en septembre 2019 la Direction du
restaurant L'Arôme dans le quartier chic du faubourg du Roule, ouvert en 2006 par
Eric Martins.
Avant de rejoindre
L'Arôme en septembre 2007, où il a obtenu une étoile Michelin en 2009, le chef a travaillé au "George V" avec Philippe Legendre, au "Royal Monceau" et au "Seize au Seize".
Le restaurant a été entièrement refait et redécoré en 2018, la salle est devenue claire et lumineuse, le mobiler confortable et les superbes luminaires apportent une note élégante, sobre et distinguée.
Dans ce nouveau décor
Thomas Boullault exprime désormais pleinement son savoir-faire dans une
gastronomie raffinée et créative où la qualité des produits est une obligation pour présenter des
assiettes de haut niveau parfaitement maitrisées, souvent accompagnées de jus et de sauces remarquables.
Parmi les propositions des menus et de la carte je me lui laissé guider par les suggestions du chef pour ce déjeuner de rentrée, avec en Amuse-Bouches la Sphère de riz koshihikari et crevettes de méditerranée aux algues nori et une sauce coktail à se lécher les doigts ; la Tartelette liquide au vieux Comté et condiment au vin jaune d’Arbois ; et la Chips de riz sauvage au chèvre et crémeux petits pois à l’orange.
Ensuite, une assiette pleine de fraîcheur avec les
couteaux de mer et coeur de saumon fumé Impérial avec une fine mousseline Dubarry, caramel de soja, oyster leaves
; la savoureuse et délicate
tomate de Collection et burrata à la truffe d'été avec des Olives de Kalamata et vinaigrette de truffe plus une crème glacée moutarde-céleri ; suivent enfin des plats "terre et mer" avec les excellents
encornets de petit bateaux sautés en persillade et une poêlée de cèpes aux figues de Soliès Lardo di Colonnata et vinaigrette à la mûre ; et une spécialité de référence gastronomique de niveau 3 étoiles, avec le
Surf and Turf de boeuf et homard bleu à la sauce Choron plus choux cabus au gingembre et pommes "Anna", accompagné de ravioles des pinces de homard et infusion des têtes émulsionnées au thé fumé ; le boeuf de chez
Hugo Desnoyer, fondant et tendre, s'accomode parfaitement avec la chair du homard et les sauces.
Pour le dessert, les
mirabelles fondantes aux baies de genièvre sous une
Arlette caramélisée à la vanille, avec espuma à l’eau-de-vie de mirabelle et noisettes fraîches torréfiées.
Le
restaurant L'Arôme est désormais un immense coup de coeur, pour la haute tenue de la gastronomie servie, pour la qualité des produits parfaitement cuisinés, pour les créations d'un chef au sommet, pour les prix bien tenus, pour l'accueil charmant et le service souriant et efficace de bonne Maison, pour l'ambiance épatante qui émane de l'équipe dans cette jolie salle.
Le menu du déjeuner proposant l'amuse bouche, le carpaccio de dorade royale, le saumon d'Isigny rafraîchi au pamplemousse Ugly, et le chariot de fromages affinés de chez
Martine Dubois ou le dessert du jour, à 59 euros est une excellente affaire appréciée par le voisinage.
Les trois beaux menus à 109, 135, et 159 euros permettent de découvrir l'ensemble des plats "signature" de L'Arôme.
Face à la cave à vins,
un salon au sous-sol permet de recevoir jusqu'à 10 personnes
Photos: 1 : La salle du restaurant avec vue sur la cuisine - 2 : Les couteaux de mer et coeur de saumon fumé Impérial - 3 : Les encornets de petit bateaux sautés en persillade et une poêlée de cèpes aux figues de Soliès - 4 : Le Surf and Turf de boeuf et homard bleu à la sauce Choron - 5 : Les mirabelles fondantes aux baies de genièvre sous une Arlette caramélisée.
L'Arome
3, rue Saint Philippe du Roule -75008 Paris - tel 01 42 25 55 98
Septembre 2019
