Par Georges Kouassi
Amoureux de gastronomie, le talentueux chef autodidacte
David Polin a repris et rebaptisé, en 2018, un établissement bien connu des Montmartrois, Le Bistrot de la mère Venet, où il signe des plats inspirés par ses voyages et concoctés au rythme des saisons et des arrivages du marché.
Dans une atmosphère conviviale et délicieusement rétro (banquettes, sièges et suspensions bistrot, tables en bois), les gourmets se régalent des créations du chef.
En ce premier vendredi de mars 2022, David Polin propose, pour débuter, 5 entrées : un « Foie gras de canard mi-cuit à la truffe, condiment à la cerise », l’incontournable « Terrine du chef », un sensationnel « Brucciu » (brousse de brebis corse), au miel du Lubéron, cresson, échalote grise, joue de porc séchée, huile d’olive, dont on se délecte les papilles, des tendres et goûteux « Couteaux en persillade » et un onctueux « Velouté de pois cassé d’Oléron, poitrine fumée de la maison Montalet ».
Les plats sont tout aussi alléchants.
Ce soir, le chef a inscrit sur la carte une formidable « Poule fermière au pot de mamie, morilles, légumes, riz gluant », un succulent « Pigeon de Racan en 2 cuissons (filet cuit en basse température, cuisse confite à la graisse de canard), mousseline de persil racine, choux de Bruxelles », un « Bobun végétarien, nem de choux vert et quinoa, shiitake, nouille de riz », un « Dos de cabillaud au beurre fumé, coque, émulsion de crustacé » (cuit à la perfection), un tendre et généreux « Onglet d’Angus de Galice, purée de pomme de terre, oignon rôti au miso », une superbe « Côte de bœuf maturée d’Angus de Galice » à partager, accompagnée de pommes de terre grenaille, salade et os à moelle.
Avant les desserts, on succombera à l’étonnante « Mouse de Camembert au piment d’Espelette ».
Les 5 notes sucrées sont au diapason de la partition. On citera notamment l’incontournable « Montmartre Brest » (crème légère à la praline, petit insert au chocolat et daka, petite épice d’Egypte) et le « Dôme de chocolat blanc et coco, crémeux à la mangue et passion », à la belle acidité en bouche.
A noter la belle sélection de liqueurs, dont un magique alcool de coing sauvage, et de vins (Beaujolais, Bourgogne, Bordeaux, Alsace, Savoie, Loire, Rhône, Languedoc, Corse, Sud-Ouest) et l’excellent pain livré par
Thierry Breton.
Une cuisine savoureuse faite avec passion, un accueil et un service chaleureux : un joli moment de plaisir (fortement conseillé de réserver).
Ouvert du mercredi au dimanche de 19h à 21h30 - Vendredi au dimanche de 12h à 14h30 - Fermé lundi et mardi.
Carte de 40 à 67 euros - Menu Bistrot à 35 euros.
Menu du midi (vendredi et samedi) à 23 euros - Menu enfant à 12 euros.
Le Bon La Butte
102 ter, rue Lepic - 75018 Paris - Tél : 09 70 93 55 52
