Par Georges Kouassi
Beyrouthin de naissance et passionné de gastronomie dès sa plus tendre enfance,
Vartivar Jarkezian arrive à Paris en 2015. Après une formation à l’école Albert de Mun et à l’école de Paris des Métiers de la Table, et des débuts auprès de Damien Boudier, chef du restaurant Bissac, il rejoint le réputé établissement étoilé Shabour d’Assaf Granit où en peu de temps il devient sous-chef.
Désireux depuis toujours d’être à la tête de son propre établissement, Vartivar ouvre, le 5 avril 2023, au cœur du 1er arrondissement,
Campelli où il élabore des plats qui racontent son histoire et son amour pour les épices et les saveurs orientales.
Venus diner en ce dernier et froid vendredi de novembre, on est séduits par l’accueil chaleureux de
Claristin Christopher, l’élégant directeur de la salle, et l’ambiance intime.
Le chef compose une carte qui évolue au fil des saisons.
Ce soir, ayant choisi le menu Carte Blanche en 5 temps, on débute par trois délicats amuse-bouches : un « Gâteau de betteraves au charbon végétal » (accompagné d’un yaourt grec brûlé au foin, gel de vinaigre de framboise, pousse d’oxalis pour la touche d’acidité ; ce gâteau représente notamment les fameuses pierres qui se retrouvaient au pied de la montagne d’Ararat découverte par Noé, après l’inondation de la terre), une « Tartelette au grué de cacao » (avec une salade arménienne revisitée - shifka, persil, menthe, estragon-), un « Siphon d’olive et de câpres » ainsi qu’une déclinaison de Zaatar, saupoudré et en tuile en forme de plume, référence au célèbre écrivain américano-arménien William Saroyan.
Le « Chou-fleur de Flora », entrée signature, hommage à la maman de Vartivar qui lui a appris la recette quand il était plus jeune, charme nos papilles : chou-fleur rôti et en copeaux, tahini et sésame en plusieurs façons, pesto de coriandre, sumac.
Le « Shik-Shak-Shok », seconde entrée, est au diapason : Gâteau de poivron rouge, huile d’olive, œuf mollet, siphon fêta, sorbet végétal, accompagné d’un sorbet citron pour apporter de la fraîcheur.
Puis on se délecte d’une succulente « Manti Caucase » : Raviole d’Arménie garnie d’une farce de champignon, chou rouge en 2 façons, crème de yaourt brûlée à l’origan, crème de sumac brûlée et rose.
L’exquise « Fassoulia de turbot » qui nous est ensuite servie mérite tous les éloges : filet de turbot cuit à basse température et cuit façon meunière pour terminer, salade chaude réalisée à base de coco de Paimpol, billes de pomme de terre, Brunoise d’échalote et de carottes, mousseline de carotte au piment d’Alep, condiment d’épinard et pousse de petits pois, crumble de sésame noir torréfié et de riz croustillant.
On termine en toute gourmandise avec le « Poulet Moussé », l’original et onctueux dessert signature du chef : mousse au chocolat glacé au Gianduja, pois chiche en différentes textures, sous forme de crumble, popcorn, et de pousse, caramel au « beurre salé et une chips de peau de poulet.
A noter la belle sélection de vins français et arméniens pour de judicieux accords.
Saveurs, créativité : réservation absolument conseillée.
Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 13h45 et de 19h à 21h45 - Fermé samedi et dimanche.
Carte de 59 € à 67 €.
Menu découverte - Menu Carte Blanche en 5 temps : 89 € - Menu Carte Blanche en 7 temps : 109 €.
Accords Mets et Vins : Découverte 5 verres : 59 € - Découverte 7 verres : 79 €.
Campelli
36, rue Croix des Petits Champs - 75001 Paris - Tél : 09 53 84 21 19
Décembre 2024
