Par Alain Fusion
Attention fragile ! Ici c'est une oeuvre d'art, on pénétre dans une institution de la gastronomie parisienne créé en 1766, une légende de restaurant !
Personne n'a oublié que dans les années 1860,
Auguste Escoffier, "cuisinier des rois et roi des cuisiniers" prend la tête de la cuisine et fait du
restaurant Lapérouse un symbole de la
haute gastronomie.
Toutes les cébrébrités sont venues et les
salons particuliers, en haut de multiples escaliers, qui ont fait la réputation de table galante de
Lapérouse contribuent à l'histoire.
Le restaurant Lapérouse appartient à la promotion des trois étoiles du Guide Michelin en 1933 et ce jusqu'en 1969.
Désormais c'est le très entreprenant
Benjamin Patou de Moman Group qui est maître à bord, associé à
Antoine Arnault pour redonner vie à ce monument immense.
Pour la cuisine on assiste enfin au retour en juin 2019 du talentueux
chef étoilé Jean-Pierre Vigato accompagné par
Christophe Michalak pour la pâtisserie.
Selon la saison la carte annonce annonce
Les artichauts violets et fèves mijotées ;
L’araignée de mer décortiquée, en chaud et froid, servie dans la coque, les légumes parfumés et crème légèrement citronnée ;
Le foie gras poêlé et sashimis de thon, chutney de pommes vertes, gingembre et amandes, sauce aigre-douce acidulée ;
La charlotte de pommes de terre de Noirmoutier avec caviar gros grain et crème aigrelette au citron ;
Les langoustines cuites et crues, prises en Kadaïf et rôties entières, nuage à l’estragon ;
Le bar de ligne à la vapeur, gros cannellonis de légumes provençaux, jus de basilic émulsionné ;
Le suprême de Saint-Pierre, consommé de verveine, épinards légèrement iodés, tartare relevé d’herbes ;
Le homard bleu rôti, corail en miette et jus noisette, carpaccio de pinces ;
Le pigeon en basse température, foie gras et parfums de truffes, condiments oignons-anchois, sauce diable et cuisses confites ;
La pièce de boeuf poêlée minute, appétits et cromesquis ;
Le ris de veau entier, carottes, café, vinaigrette au café grand cru, pointe de badiane et carottes fondantes ;
Le gigot d’agneau de lait, comme à la broche, jus ail et persil; ou
La petite poulette « Lapérouse », rôtie entière, jus corsé et bonbons panés de pain torréfié.
Pour le dessert,
le Savarin à la rose avec framboises fraîches et crème légère coco ;
le Millefeuille glacé au caramel et fruit de la passion ;
la profiterole vanille et chocolat de Madagascar ;
le Vacherin Lapérouse avec abricots plus mousse de lait et éclats de meringue soufflée ; ou les glaces et sorbets.
On admire la décoration des murs et des plafonds ; et on prête attention aux soins apportés à la vaisselle, aux arts de la table et aux broderies raffinées mises en harmonie par
Cordelia de Castellane.
L'accueil charmant et le service diligent et souriant font plaisir à tous.
A la carte compter environ de 70 à 165 euros.
Service de 19h jusqu'à 22h, sauf dimanche et lundi.
Le restaurant doit ouvrir pour le déjeuner à partir de septembre 2019.
Photos : 1 La salle du restaurant - 2 : Un salon particulier - 3 : La charlotte de pommes de terre de Noirmoutier avec caviar - 4 : L’araignée de mer décortiquée - 5 : Le Savarin à la rose avec framboises.
Restaurant Lapérouse
51 quai des Grands Augustins - 75006 Paris - tel 01 43 26 68 04
9 août 2019
