Par Fabien Nègre
Si Paris mérite bien une Messe, le GEORGE V érige une vraie Mecque. Edifié en 1928 par l’illustre André TERRAIL en face de son hôtel particulier, paré dans son style originel années 1930, prisé comme l’un des rares prestigieux et luxueux hôtel du globe, couronné à dix reprises « Meilleur Hôtel du Monde » par le guide Gallivanter’s, fleuron de la chaîne hôtelière FOUR SEASONS HOTELS & RESORT DE LA KINGDOM HOLDING COMPANY, propriété du Prince AL WALEED BIN TALAL ABDULAZIZ AL SAUD D’ARABIE SAOUDITE, l’établissement comprend également un restaurant hautement gastronomique nommé « LE CINQ » qui affiche deux étoiles MICHELIN grâce à un immense duo émouvant d’humanité : Eric BRIFFARD, Chef des cuisines et Eric BEAUMARD, Directeur du restaurant.
La maestria éblouissante d’aménité du dernier, son courtois sourire subtil ainsi que la noblesse de sa geste qui arbitre des élégances insensées s’associe à merveille avec le secret éclat du premier qui perpétue le haut goût français dans une tradition d’accueil des formes sublimées de la rencontre des altérités radicales. Bourguignon épris de l’Alsace, Prix Bohrer 2012, Prix Pierre Taittinger au Carême 2012, Grand prix de la gastronomie française Awards 2012, en finale pour le Awards world book en février 2013 au Carrousel du Louvre, exposé au Centre Pompidou, Eric BRIFFARD édifie une somme après une vie culinaire ahurissante de réflexion perfectionniste et de discrétion miroitante. Ce tableau qui fera date incarne les traits d’un caractère au sens de Jean DE LA BRUYERE.
L’ouvrage déploie une vraie matière, installe une référence dorée sur tranche aussi bien grâce à des photos recadrées au cœur de la manière que par le truchement d’un ressenti pour une profession qui ne se subsume jamais à un gagne-pain. Eric BRIFFARD se livre, pour la première fois, dans un opus impressionnant qui marque par la morphologie de ses rencontres, la trame de sa vie, le respect intime pour ses producteurs, « les sensations d’un métier unique », une dynamique du produit de rareté absolue, loin des projecteurs, un mouvement de bouche. Faire son miel de pollen corse de ces mets qui tiennent à cœur et au cœur impose une modestie des vraies recettes destinées aux ménagères. Sans secret, sans concession.
Eric BRIFFARD avait jadis participé, en 1989, à l’élaboration d’un des grands livres de cuisine de son maître, Joël ROBUCHON, « l’exemple exemplifié » : « Le meilleur et le plus simple de la France ». L’attente nourrit une réelle ambition. Dans son « chef d’œuvre » au sens du compagnonnage, BRIFFARD apposa sa main à la pâte durant trois longues années afin de tout redéfinir : la pagination, le pressage, les couleurs, les photos. Après ALLENO, FRECHON, ANTON, dans son arène de F1, il se mit la pression. « Un livre pour moi, pour lui, impulsé par l’excellent Christopher NORTON ». Une cocasse rencontre, franche et directe, à la « Maison du Thé » avec l’auteure des grands chefs, Chihiro MASUI, dont il connaissait déjà la mère, consolida le projet. « Elle m’avoua qu’elle n’aimait pas les palaces au départ mais sa rigueur, sa volonté, son exigence intraitable en font un personnage qui sait manger et écrire ».
Le binôme idéal, Richard HAUGHTON, un « homme exceptionnel, artiste flagrant », fin 2009, persuadait l’éditeur. Avec son épouse nipponne, Eric BRIFFARD se prend vite au jeu. Les photos recentrées par ses soins rentrent dans la profondeur et l’extase de la matière, autant de lignes de vie, de partages d’horizons de couleurs et de joie. La dorure sur tranche réalisée spécialement en Autriche, l’impression en Slovénie parachèvent les charmes d’un travail qui évite, à chaque instant, la cohérence d’un catalogue mais architecture un « véritable livre de cuisine ». La présentation de la Maison dans l’optique du client introduit autant d’originalité que la thématique des quatre saisons.
Elle traduit des mouvements naturels de floralies, l’œuvre de la nature hantée par des souvenirs de musées, des visions picturales, des musiques (jazz ou classique qu’Eric BRIFFARD affectionnent tant) qui « prennent aux tripes ». Eloge de la saveur du savoir, perfection du rythme et de l’enchainement des espaces racontent l’image d’une vie privée et professionnelle parfaitement réalisée depuis le 15 juin 2008, date de l’arrivée au George V. Les ombres portées des pères, Joël ROBUCHON en fondateur et René BRIFFARD en gourmand, planent sur le « pithiviers à la bécasse ». Après plus de 70 voyages au Japon où il rencontra, en 1988, son épouse, la magnificence de cette « cuisine organique », avec ses légumes croquants, structura des « chocs successifs riches comme ESCOFFIER ».
Cœur et âme sensible, Eric BRIFFARD diffère sans doute par une cuisine de la sensibilité et de la subtilité. Il fut, il y a 25 ans, l’un des premiers chefs français à vivre à Tokyo mais surtout à intégrer directement les produits nippons au centre de la cuisine française jusqu’à « choquer les clients ». La logique esthétique plonge dans une articulation dirimante et française entre des formes de mémoire sensible et une subtilité délicate infinie. « Devenir chef, c’est se faire violence ». A la cuisine régionale domptée se conjugue la force culturelle nipponne, claire et limpide, surmontée par la structure contrapunctique de la rigueur « robuchonienne ». « Pétri de questions, au Jamin, poussé dans mes propres retranchements, j’ai fait sauter la barrière ».
Pour BRIFFARD, ROBUCHON incarnait « le Maître qui sait tout faire, un technicien éblouissant mais une vie pas facile ». L’écurie déployait une force redoutable. « Une esthétique de l’excellence. La maturité de l’Art. Le Japon considère ROBUCHON comme un DIEU ». Seuls les introvertis, les durs, les compliqués avancent loin dans l’engloutissement. Le Pithiviers, ce rêve gustatif, cet enfouissement halluciné de l’enfance, part d’une nuit transfigurée en tourte pour traduire la « quintessence des sucs de jus de viande ». Le défi : reproduire le goût de l’émotion. Au moment propice de la chasse, le froid venant, le châtaignier confie son amertume dans une pâtisserie salée escortée du jus des oiseaux pressé à l’armagnac. Le mythe non pas du dernier plat mais du mets ultime. « Un plat qui a de la gueule avec ses rosaces, son côté technicien de MOF ». L’essence de l’évidence, un miroir aveuglé de notre généalogie souterraine tel un manteau de champignons dans l’humus de l’automne.
Livre hommage à la noblesse du haut gout français, composition aristocratique et monumentale en toutes occurrences et en rigueur de termes, cette pièce maîtresse nous trouble avec ces coquillages dans des écumes iodées tels des dashis où les complexités aromatiques dégondent les fondations sans oublier les fondements. Artistes des parcours, des vécus, des émotions sans renier l’histoire et la géographie de la grande tradition française, ces plats de gourmandise loin des plats du jour ou de tous les jours illuminent une leçon d’expérience de vie et de civilisation. Chef modeste, humble, presqu’effacé, dévoué au George V, loin des tentations de monstration malgré les sollicitations des stars et des tsars, Eric BRIFFARD murmure : « J’aime l’état d’esprit de l’Aubergiste ».
Ouvrier exemplaire, puissant, précis, notre MOF 1993 goûte ces hivers vigoureux de gibiers à poil où la nature crée des besoins physiques de manger, des désirs de voracité. « Je prends autant de plaisir à déjeuner d’un coq au vin chez PACAUD que de la cuisine sophistiquée ». Entre bars scintillants et oursins diaboliques, entre langoustines vivantes et racines magiques ou truffe majestueuse, il caresse l’automne des noix, des figues et champignons, carrefour des goûts estivaux et du passage des terres. « Les plus belles volailles se font l’hiver, les poulardes engraissées dans une épinette à l’abri de la lumière, passées au lait. Faut-il encore connaître bien les saisons afin de bien connaître les produits ».
En complexité dépouillée, en simplicité celée d’un souvenir inactuel, Couteaux, Saint-Jacques et Ormeaux rassemblent le style d’un homme étincelant et d’un chef éblouissant. Déclinaison ou satellisation, cru et cuit, chair obscure à la GOYA. Ce travail démesuré d’apaisement sur la voie de la générosité humaine, hors-normes dans le dépassement et l’exercice spirituel du dépouillement, dessine un jansénisme sincère de l’affirmation solaire. En toute quiétude, dans le silence du chemin vertical d’intériorité, l’ailé tranquille tourmenté ravira son sacre. La succession saccadée de la douce vie à la française délimite un moment de joie conviviale incommensurable, un grand plaisir à ciel ouvert du module clandestin.
Sous la voute constellée de sa résilience, aguerri par sa vigilance, Eric BRIFFARD goute le don de la joie, la bonté de la jouissance de la table. « Un enfant de cœur ». Cette philosophie de l’humanité respectueuse, de l’harmonie avec soi-même s’origine dans un homme habité par son ouvrage sans aucune volonté de reconnaissance. Fuyant le superfétatoire, ce « paysan dans une tour dorée », vise « le bout de la réalisation professionnelle de l’expression afin d’atteindre une sagesse et la plénitude. Je mourrai cuisinier ».
Un jour, peut-être, nous esquisserons une herméneutique de la cuisine de BRIFFARD, cet homme exceptionnel sans amertume spirituelle qui recherche le dépouillement sans artifice, sans parachute et qui « veut encore en découdre pour, un jour, péter la baraque », transmettre des gestes ancestraux et des mots protohistoriques dans l’espace nacré d’un regard invisible.
Eric Briffard Le Cinq - Editions Glénat
