Par Margaret Kemp
Dans les années 70, Alain Ducasse est un jeune cuisinier en formation chez Michel Guérard. De passage à Eugénie-les-Bains, Gaston Lenôtre lui fait découvrir l’univers du sucré. A la morte saison, en hiver, Alain Ducasse le rejoint à Paris, où il rencontre également Michel Chaudun. Il découvre alors le métier de pâtissier qui lui fait littéralement tourner la tête, lui donne le vertige. Puis, alors qu’il travaille chez Alain Chapel à Mionnay, il occupe ses jours de congés auprès de Maurice Bernachon, artisan-chocolatier lyonnais.
Donc, c’est à New York, en 2000, qu’Alain Ducasse rencontre Nicolas Berger qui est tombé dans le chocolat quand il était petit : dans l’atelier de son père Paul Berger, pâtissier chocolatier près de Lyon, il passait déjà des journées à "
enrober les bonbons". Après être passé dans de grandes maisons comme Hévin, Peltier ou Ladurée à Paris, Berger part exercer ses talents à l’étranger, Gênes d’abord, New York ensuite, notamment à la pâtisserie Payard. Alain Ducasse l’embauche alors comme chef pâtissier pour son restaurant situé dans l’Essex House, et lui confie le même poste trois ans plus tard pour son restaurant du Plaza Athénée, à Paris. Avant de le nommer enfin chef pâtissier exécutif pour l’ensemble de ses établissements. Pendant quatre ans, Berger voyagera et diffusera son expertise à ses équipes à travers le monde.
C’est naturellement, après 12 années d’une collaboration réussie, qu’Alain Ducasse propose à Nicolas de l’accompagner dans son projet de chocolat. Partageant la même philosophie du produit, les deux hommes s’entendent tout de suite. Se concrétise l’idée crazy de créer une fabrique de chocolat en plein Paris. Un rêve fait de détermination, de créativité et de savoir-faire.
Aujourd'hui, en retrait de la bruissante rue de la Roquette, La Manufacture de Chocolat est implantée dans un ancien garage Renault. "
Il aura fallu trois ans pour trouver cet emplacement idéal qui offre le privilége d'être situé en plein coeur de Paris tout en répondant aux impératifs techniques, systéme d'extraction, sols solides, accès large", explique Monsieur Ducasse.
Sur 320 m2 en fond de cour, l'atelier est un ode à l'artisanat "d'antan", décor brut, authentique, lampes à suspension proviennent d'un bateau militaire des années 30. "
Nous sommes tous les deux très portés sur le vintage et nous adorons chiner", dit Nicolas Berger. "
Les lourdes portes d'acier aux poignées de laiton proviennent de la Banque de France. Quant à l'égouttoir de la plonge, c'est un ancien porte-bagage de wagon de train!".
Avant d’ouvrir ses portes au public, la Manufacture approvisionne les restaurants d’Alain Ducasse en bonbons chocolat, en tablettes, mais aussi en chocolat de couverture pour les desserts. Aujourd’hui chacun des restaurants de Monaco, Paris et Londres a un dessert signature réalisé avec le chocolat de la Manufacture.
Le chocolat est ici fabriqué de faҫon traditionnelle. Les fèves viennent des quatre coins du monde. Pour une première dégustation "La Boite Découverte" est parfaite. Composée de 5 ganaches origines, 7 ganaches gourmandes, 9 pralinés. Ensuite les tablettes, un design unique conҫue par le graphiste Pierre Tachon (Soins Graphiques) les tablettes géantes de 1 à 3 kilos, font d'exceptionnels cadeaux. Puis il ya les bonbons, les fruits confits. "
On peut s'autoriser ici des choses, des choix creatifs que l'on ne pourrait faire dans un contexte industriel, se réjouit Monsieur Ducasse. "
Dans un monde qui tourne de plus en plus vite, on renoue ici avec une certaine idée de lenteur, de patience, d'amour du travail bien fait. C'est dans cet univers que je vous invite maintenant à pénétrer".
See you there !
Le Chocolat Alain Ducasse
40, rue de la Roquette, 11
T: 01 48 05 82 86
Metro: Bastille,
Tablettes from 6€ - Prix moyen 35€ la boite de 30 bonbons.
Ouvert du mardi au samedi de 10h à 19h.
Voir le site
Le Chocolat Alain Ducasse.
