Par Georges Kouassi
Au cœur du Paris historique, à deux pas de Notre Dame et des quais, le restaurant Hébé de Carole et Imad Kanaan propose une cuisine inventive et exquise élaborée par le jeune et talentueux chef Clément Courtemanche en coopération avec Michel Portos, le réputé chef aux deux étoiles.
Les délicieux Carole et Imad Kanaan ont ouvert, en 2018, cet établissement à l’ambiance chaleureuse dont le nom, qui évoque la fille de Zeus qui servait le nectar aux dieux, éveille déjà les papilles.
Avec Michel Portos, Carole et Imad ont fait appel à Clément Courtemanche, passé notamment au Carré des Feuillants, aux Climats et chez Hubert Duchenne au Restaurant H, pour concocter des plats qui ravissent les gourmets.
Le charme opère d’abord dès qu’on entre dans la salle où on se sent tout de suite bien dans l’ambiance cosy et le décor épuré conçu par l’architecte José Pascal, le studio Kann design et l’atelier Kanaan (tons neutres, pierre apparente,...).
Dans ce cadre intime et convivial, Clément Courtemanche, Jeune Talent Gault et Millau 2020, aussi doué que modeste, signe, en collaboration avec Michel Portos, une carte aux accents méditerranéens qui change au rythme des saisons et de son inspiration.
Ce mois-ci, après une fine mise en bouche (un « houmous de butternut, pickles d’oignons, sésame noir », ce vendredi 18 novembre 2022), le chef propose, pour débuter, dans un esprit de partage, quatre succulentes entrées qui enchantent le palais : « Poireaux vegan » (vinaigrette, noisette, croûtons, pickles, consommé), « Truite » (en gravlax, cassis, betterave, œuf de truite), «Champignon végétarien » (meurette en raviole ouverte, échalote, émulsion persillade) et une audacieuse et sensationnelle « Langue de bœuf » (confite, coleslaw citronné, chimichurri, chips de pommes de terre).
Clément Courtemanche cisèle ensuite six plats aux merveilleuses alliances de saveurs. On citera d’abord le fantastique « Turbot » (laqué au miso, crème de champignons de Paris au wakamé, choux pak choï), cuit à la perfection, un enchantement. Les autres suggestions sont également dignes de tous les éloges : « Carotte vegan » (rôtie, datte, pamplemousse, sauce carotte gingembre piment), « Freekeh végétarien » (façon risotto châtaigne, café blanc), « Dorade » (grillée à la plancha, choux-fleurs, citron confit, sauce coco Vadouvan), « Canette », (en filet rôti, purée de panais, poire brûlée, caramel soja), « Veau » (quasi rôti, jus aux câpres, polenta, jambon de thon rouge affiné).
L’original et onctueux « Chocolat noir » (crémeux, glace cachuète, tuile cacao, piment d’Espelette) et la délicate « Pomme » (confite à la cannelle, labné, streusel, glace pistache) concluent en beauté cette superbe partition.
A noter la judicieuse sélection de vins de Stéphane Derenoncourt pour de beaux accords.
Une grande maîtrise, un mariage étonnant et harmonieux de saveurs, un accueil et un service attentionnés : on s’empresse de réserver.
Ouvert tous les jours :
Lundi, mardi, mercredi de 19h à 22h30 .
Jeudi, vendredi, samedi et dimanche de 12h à 14h et de 19h à 22h30.
Menu Hébé Gourmet (entrée + plat + dessert) à 52 euros
Menu dégustation pour deux (2 entrées + 3 plats + 1 dessert ou 1 entrée + 3 plats + 2 desserts) à 122 euros (61 euros par personne).
Menu dégustation pour trois (3 entrées + 4 plats + 3 desserts ou 2 entrées + 5 plats + 2 desserts) à 183 euros (61 euros par personne).
Menu végétarien (1 entrée végétarienne+ 1 plat végétarien+ 1 accompagnement + 1 dessert ou fromage) à 50 euros.
Carte de 54 à 75 euros.
Hébé
15, rue Frédéric Sauton - 75005 Paris - Tél : 01 46 34 08 91
