par Alain Fusion
Redouté des restaurateurs et envié par les lecteurs, le critique gastronomique fait partie du paysage français et de notre culture gourmande. Le métier de journaliste gastronomique fait couler beaucoup d’encre, puisque les restaurants se reposent sur les médias.
Pour un restaurant, la présence dans les guides est espérée, les articles dans la Presse sont souhaités et recherchés. Faire parler de soi est d’une importance capitale : obtenir un bon article dans une bonne publication se traduit immédiatement en chiffre d’affaires, en afflux de clientèle et en notoriété. Les titres s’affichent en devanture pour attirer le client. Le " bouche-à-oreille " viendra ensuite, après l’amorçage de la communication grâce à la Presse.
Les missionnaires de la gastronomie sont devenus des pionniers, explorant pour nous des terres inconnues de restaurants incertains aux Cuisines improbables, pour en extraire les pépites aux plaisirs exquis et délicats.
Gilles Pudlowski, l’auteur des
Guides Pudlo, est partout à la fois ; dans la Presse, dans les Guides et à la Télé ; à Paris, dans les régions, en Alsace, en Bretagne, en Provence, en Italie, en Thaïlande, à Hambourg, dans l’Orient-Express.., toujours en voyage, dans tous les lieux où une rencontre gourmande est possible. Pour nous les faire découvrir, il visite et teste les restaurants, les boutiques de produits de bouche ; on le voit chez les cavistes, chez les producteurs. Il fait tout, il sait tout faire ; il écrit beaucoup, vite et partout. Les Chefs l’adorent et le public lui est fidèle. C’est un découvreur de talents, un éclaireur d’émotions, un auteur qui se raconte. Pour notre plaisir, son regard englobe tous les acteurs de la gastronomie.
Les Questions à Gilles PUDLO :
Vous écrivez pour quels titres de Presse ?
Le Point, mon principal journal où je suis grand reporter, assurant les pages gastronomiques nationales et régionales, les DNA, le Républicain-Lorrain, Saveurs, Paris International Magazine, mais aussi Vins et Gastronomie, l’Ame et l’Esprit (le journal des Relais & Châteaux), Vins, Saveurs et Traditions, plus quelques autres.
Ajoutons les guides Pudlo (chez Michel Lafon) : le Pudlo Paris depuis 18 ans, le Pudlo France depuis 8 ans, plus la Corse, l’Alsace, la Bretagne, la Lorraine, le Luxembourg…
Quel est votre principal trait de caractère ?
L’ouverture d’esprit alliée à l’obstination
Quel est votre parcours personnel ?
Sciences po, diplôme de l’IEP et 3e cycle, licence d’histoire, puis le journalisme littéraire (à défaut du politique), enfin la gastronomie depuis près de 30 ans…, depuis le Quotidien de Paris où j’ai démarré en 1974 jusqu’au Point, en passant par Paris-Match, Cuisine et Vins de France, Saveurs, Gourmet TV etc.
Pouvez-vous définir et présenter votre métier ?
Le plus beau du monde, mais qu’il faut exécuter avec rigueur. Ecrire, goûter, raconter, faire partager une émotion.
Il y a trois principes pour faire un guide : premièrement vérifier, deuxièmement vérifier, troisièmement vérifier
Comment souhaitez vous être considéré ? Journaliste, chroniqueur, critique, … ?
Les trois… et aussi comme écrivain !
Comment préparez-vous vos visites de restaurants ?
A l’intuition, et en écoutant ceux qui m’entourent.
Quelles sont les règles d’Or du critique gastronomique ?
Laisser parler sa sensibilité, son cœur, comme son palais,
dire la vérité quoi qu’il en coûte…
et se relire
Quelle est votre opinion sur l’anonymat du critique, sur le paiement des additions, sur les invitations, sur le rôle des attachées de Presse ?
Un faux problème. J’ai la chance d’avoir mes frais remboursés, ce qui est fort utile, car si les grands vous invitent, les petits sont plus près de leurs sours (« les grands sont grands, les prix sont petits », dit Paul Bocuse).
Ce qui compte est de dire la vérité qu’on soit invité ou non, reconnu ou non, bien traité ou non…
J’ai connu beaucoup de catastrophes en étant «connu et reconnu »
Les attaché ( e ) s sont un relais… rien de plus !
Comment désirez-vous être perçu (compris) par les lecteurs de vos articles ? Et par les restaurateurs ?
Comme un honnête homme au service de mes lecteurs.
Pour qui écrivez-vous ; qui sont vos lecteurs ?
Des gens de (bon) goût !
Quels sont vos critères fondamentaux pour écrire - ou ne pas écrire - sur un restaurant ?
Que le lieu possède un intérêt, gustatif, mode, visuel… quel qu’il soit.
Est-il souhaitable de tout écrire ?
Bien sûr. Toute vérité est toujours bonne à dire. Cf, les « assiettes cassées » de notre Pudlo Paris, les seules et les dernières dans leur genre dans un guide…
Vos articles suscitent des réactions ; quels sont vos meilleurs et vos moins bons souvenirs ?
Meilleur souvenir : le jour où j’ai gagné mon procès contre Régine à propos de Ledoyen et où elle a été condamnée pour procédure abusive. Grâce à elle, j’ai obtenu une pleine page magnifique dans la page médias du Figaro !
Moins bons souvenirs : côté réactions aux articles, je n’ai rien de précis en tête, mais dans un registre plus personnel : la double mort, à quelques semaines d’intervalle, de mes amis chers, Lionel Poilâne et de Bernard Loiseau, irremplaçables malgré ce qu’on en pense…
Qu’aimez vous trouver dans un restaurant ?
Une âme.
Quelles doivent être les qualités d’un Chef Cuisinier ?
Allier technique, inspiration, enracinement, personnalité… Pas facile
Vos coups de cœur ?
Lasserre, revu par Nomicos, ma table de l’année 2008 à Paris
Et Cédric Duthilleul, mon bistrot de l’année 2008, au Griffonnier (8e)
Les Lyonnais rue Saint Marc (2e) : depuis sa reprise par Ducasse, un coup de cœur qui dure
Les « grandes gueules » de province, comme Jean-Marie Visilit de l’Auberge de Condé à Condé Northen (57), Pierrot de Pierrot de Lille à Capinghem (59), la Ferme Ostalapia de Christian Duplaissy à Ahètze (64), Gilbert Schluraff, charcutier/aubergiste à la Metzgerstuwa à Soultz (68), Marco Folicaldi de la Zucca Magica à Nice (06) et tant d’autres !
Mais aussi les fous de l’Italie à Paris, comme Ciro Polge au Bocconi (8e) et la Pizzetta avenue Trudaine (9e), pour sa pizza à la farine intégrale.
Quels sont les défauts impardonnables dans un restaurant ?
Tout est pardonnable, avec un peu de gentillesse.
Comment devrait être votre restaurant idéal ?
Beau comme un camion, généreux comme Bocuse, solide comme la Tour Eiffel, bref éternel… Les Lyonnais, déjà évoqué, ressemble à ça. J’aime bien aussi Rech nouvelle manière. Et le Chiberta selon Guy Savoy.
En province, l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern, le Cheval Blanc à Lembach, le Crocodile à Strasbourg en sont l’exacts reflets : au fait, dans quelle région sont ils?
Mais, rassurez-vous, il y a beaucoup d’autres… la France est une mine d’or.
Dans vos articles, quelle est la proportion entre les nouveautés (créations, reprises, nouveau Chef) et les autres ?
50% de nouveautés dans la cote (la colonne de la page de droite du Point), 20% dans les portraits de chefs, 100 % dans les actus de Saveurs…
Comment percevez vous la gastronomie parisienne et française en 2008 ?
Superbe ! A son meilleur, de bonnes tables naissent tous les jours. J’étais ce midi à l’Eperon, dans le 6e, hier à l’Escarbille, qui a tout refait, à Meudon, je pars lundi pour Marseille, mardi à Grenoble, la semaine d’après à Lyon et j’étais avant hier à Laval. Je suis étonné du bon rapport qualité/prix des restaurants français. Prenez d’ailleurs le Bistrot de Paris à Laval qui fait un tabac avec un menu à 27 € : exemplaire !
Vivons nous une période d’évolutions ?
De remise en question, c’est sûr. Et de retour à la tradition. Après les errements de la cuisine moléculaire…
À votre avis, quelle est la place de la gastronomie française dans le Monde ?
La première toujours. Même si on mange divinement en Italie, en Chine, au Maroc ou au Japon. Nous restons la nation phare avec sa multitude de petits « pays ». L’Alsace, la Bretagne, le Pays Basque, l’Auvergne, le Lyonnais, la Savoie, la Lorraine ou la Provence sont des viviers formidables avec de fortes racines et une identité vraie.
Comment voudriez-vous voir évoluer votre métier ?
Que nous ayons davantage droit à la parole. Lorsque les guides sortent, il n’y a plus guère de vrais débats dans la presse ou les médias…
Quels sont vos plats favoris ?
Foie gras, choucroute, escalope viennoise, abats (foie de veau, andouillette, pied de porc, tête de veau), pâtes (al dente !). Mais, ça dépend des circonstances, un bon poulet (rôti) avec une pomme purée, c’est formidable !
Quelle est votre boisson préférée ?
Le thé vert pour toute la journée. Les tisanes pour le soir (j’aime bien les saveurs du grand sud et la Maroc de Lipton). Le Tertre Roteboeuf ou Roc de Cambes pour les grandes occasion. Un verre de gewurztraminer, juste pour le plaisir. Une bonne bière quand il fait soif…
Etes-vous plutôt " déjeuner " ou " dîner " ? Seul ou en compagnie ?
Plutôt déjeuner, toujours en compagnie, généralement à deux.
Etes-vous un fumeur de cigares ?
Occasionnellement. Surtout l’été, chez moi, sur la terrasse avec un vieux rhum Clément 1976…
Avec qui aimeriez-vous travailler ?
Je rêve toujours d’une émission de télé avec Jean-Luc Petitrenaud, ou avec Jacky (le tour de France par deux gourmands…)…
Avez-vous des projets ?
Je n’ai que ça : je suis dans l’écriture du guide France 2008 jusqu’au cou et je sors mon nouveau guide Luxembourg dans 3 semaines… Le reste est un peu secret…
Si vous deviez en changer, quel autre métier auriez-vous choisi ?
Je n’ai pas beaucoup d’imagination…
Qu’évoque pour vous l’expression " Mener la Belle Vie " ?
Etre maître de son emploi du temps. Ce qui est mon cas… Merci à ceux qui m’aident, m’aiment et m’emploient…
Où aimez-vous passer des vacances ?
Je ne sais pas trop ce que sont les vacances. Mais je suis toujours heureux lorsque je suis chez moi en Alsace, le plus beau pays du monde…
Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
Etre avant-centre d’une grande équipe de football (mais c’est trop tard) …
Vous êtes un écrivain, à votre avis quel est la rôle de l’écrivain ; quelle devrait-être sa position dans son époque ?
« Il ne s’agit pas de choisir son époque, mais de se choisir en elle », écrivait Sartre. C’est une définition qui me va très bien. « Je ne suis que le bébé d’une époque », ça c’est d’Arthur Cravan, le boxeur poète … Une autre jolie définition dans laquelle je me reconnais.
Vous avez écrit de nombreux ouvrages, quels sont les titres de vos livres :
Voilà mon "du même auteur" :
Chez Michel Lafon
Le Pudlo France, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005,2006,2007.
Le Pudlo Paris, 1999, 2000, 2001, 2002, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008.
Le Pudlo Paris des Bistrots et Brasseries, 2007.
Le Pudlo Luxembourg, 2007
Le Pudlo Alsace, 2007
Le Pudlo Lorraine, 2007
Le Pudlo Corse, 2004, 2005
Le Pudlo Bretagne, 2005
Le Pudlo Week-Ends, 2000
Chez Flammarion
Le Devoir de Français, récit, 1984.
L'Amour du Pays, récit, 1986 (prix Maurice Genevoix, prix Jacques Chardonne).
Le Voyage de Clémence, roman, 1987.
Elles sont chefs (photos de Maurice Rougemont) 2005.
Chez Mazarine/Fayard
Le Pudlo de Paris Gourmand, 1998.
Chez Ramsay/Michel Lafon
Le Pudlo de Paris Gourmand, 1995, 1996, 1997.
Aux éditions Jean-Paul Schortgen
Le Pudlo Luxembourg, 2002.
Aux Editions de la Renaissance du Livre
Les Trésors Gourmands de la France (photos de Maurice Rougemont), 1997.
Chez Robert Laffont
Saveurs des Terroirs de France, avec les soeurs Scotto, 1991.
Aux Editions du Rocher
Le Devoir de Français, récit, 2003
Chez Plon
Les chemins de la Douce France, récit, 1996.
Chez Albin Michel
52 week-ends autour de Paris, 1983, 1985, 1987, 1990, 1993.
52 week-ends en France, en collaboration, 1986.
La Jeune Cuisine d'Alsace, 1986.
Le Guide Pudlowski de l'Alsace Gourmande, 1988, 1989, 1992, 1995.
Le Guide Pudlowski des Villes Gourmandes, 1989 (Gutenberg du Livre Pratique).
Le Guide Pudlowski de Paris Gourmand, 1990, 1991.
52 week-ends dans les Relais et Châteaux, 1991, 1994.
Chez Argentoratum
Le Pudlo Alsace de l’an 2000, 1999
Chez Bueb et Reumaux
Le Guide de l'Alsace Heureuse, 1985.
Chez François Bourin
Je vous écris de Strasbourg, 1988.
En Poche-DNA/Editions de la Nuée Bleue
Guide de Strasbourg Gourmand, 1993
Winstubs d'Alsace, 1994, 1996.
Paris für Feinschmecker, 1994 (en allemand).
Lorraine Gourmannde, 1996.
Chez Jean-Claude Lattès
Le Guide Pudlowski de Paris Gourmand, 1992 (Prix la Mazille), 1993, 1994.
Chez Seghers
L'année poétique 77, anthologie, 1978.
Chez Hologrammes
Paris, fête gourmande, 1990
Illustrations :
1 : Le Guide Pudlo Paris 2008 - 2 : Gilles Pudlowski - 3 : Le Guide Pudlo France 2007.
Le Guide Pudlo France 2007 : 22 €
Le Guide Pudlo Paris 2008 : 18 €
