Par Margaret Kemp
La recette du Lièvre à la Royale, dite d’Antonin Carême, apparaît pour la première fois en 1775 dans "
Les Soupers de la Cour du cuisinier Menon", crée à la demande de Louis XIV pour mieux répondre à son intimité bucco-dentaire!
Ce plat certes récent est l’objet, depuis le début du XXe siècle, de querelles homériques entre les tenants du lièvre servi en roulade avec du foie gras entier, et les tenants de la recette du lièvre compoté du Sénateur Couteaux.
Depuis, le Lièvre à la Royale, gloire de la cuisine française est revisité par de nombreux chefs, mais reste incontestablement le plat signature de Monsieur Gérard Besson.
Ex-superchef etoilé de la rue du Coq Héron, Gérard Besson, qui mieux que lui sait cuisiner le chevreuil ou le marcassin, lieux culte de la chasse et du gibier, il est le référent en la matière.
C’est à Matthieu Garrel, tout d’ abord son élève (et aussi ex- Marco Pierre White à londres) qu’il transmet son savoir. Propulsé quelques années plus tard, Chef des "Yachts de Paris", maturité acquise, Matthieu Garrel s’envole vers de nouvelles aventures et lance son bistrot cool,
Le Bélisaire.
Aujourd’hui amoureux des vraies valeurs de la bonne chaire, Besson & Garrel nous proposent la préparation, en toute générosité, partage et passion du "Lièvre à la Royale à 4 Mains".
Pour nous ils nous racontent les secrets d'une de ces longues préparations :
"
Attention ! Le lièvre à la royale demande deux à trois jours de travail". "C'est un plat assez exceptionnel, un plat de fête, qui se mérite, se déguste. Il faut désosser le lièvre, prélever délicatement tous les viscères, le foie, les poumons, le coeur, les rognons, le sang. Avec ces intérieurs, on prépare une farce délicate avec du vert de blette, des échalotes confites à la graisse de foie gras, de l'ail confit, de la mie de pain trempée dans du lait, du foie gras, des trompettes de la mort. Donc, une fois que le lièvre est désossé, on le met légèrement à mariner. On le reforme avec cette farce. On le braise dans une marinade à base de vin rouge, puis cela cuit très doucement pendant douze heures, on le laisse refroidir, on fait réduire la cuisson, on le remet à cuire dedans, et puis on le mange à la cuillère."
Quarante-huit heures au total pour accéder enfin à la dégustation de ce plat de roi que Matthieu Garrel, accompagnera d’un risotto de coquillettes et jambon de Paris.
Proposée au Bélisaire durant la première semaine du mois de Novembre, la Formule "Lièvre à la Royale" (€65) se composera de :
- Crèmes de lentilles,
- Ravioles de faisant,
- Lièvre à La Royale,
- Risotto de coquillettes au jambon de Paris, - Verrine façon Tatin,
- Crème fouettée à l’Armagnac. Yum !
See you there !
LE BELISAIRE
2, rue Marmontel, 15th - T: 01 48 28 62 24
Shut: samedi midi et dimanche.
