Par Alain Fusion
Le
restaurant Totti est installé depuis le 10 novembre 2022 en lieu et place du restaurant La Corniche dans la partie chic du 17eme.
Le
chef Gennaro Nasti réalise des pizzas napolitaines revisitées avec modernité, faites maison avec une farine italienne à fermentation lente ; il se veut être le représentant de la "pizza gourmet" qui promeut des pizza d'avant-garde.
Gennaro Nasti travaille sur le bord de la pizza "que trop de clients laissent encore dans l'assiette alors que c'est la partie la plus importante qui concentre les saveurs. Je vais retirer le centre pour ne servir que les rebords, sur lesquels je poserai mes garnitures cuisinées. Il n'y a pas de limite à la créativité" déclare le chef, qui ajoute " Naples avait une mentalité trop étroite pour moi. J'avais envie de réconcilier la haute gastronomie et la panification en cuisinant la pizza. C'est une vision inédite, avec tout un travail sur les farines, les textures, l'empâtement... Paris m'a paru la ville idéale pour cela!". Il dit s'inspirer des "rupturistes" espagnols Ferran Adrià et David Munoz avec un ADN propre, jusqu'à rêver de décrocher une étoile.
Les pizzas servies dans le restaurant Totti ne sont pas celles qu'il proposait auparavant dans sa pizzeria Bijou, avec des escargots de Bourgogne, de la fior di latte, de la crème brocoli-rave, du chou-fleur violet, une meringue salée au romarin et zestes de bergamote sur une pâte multicéréales sur Champagne. Et c'est tant mieux.
Mais les pizzas aux intitulés plus classiques : Margherita, Capriciosa, Parma, Mortadella, Quattro Formaggi, Melanzane, Regina, Vegetariana, Tartufate, Diavola, Calzone, Al Tonno, ne sont pas plus convaincantes à cause de l'aspect de pâte briochée au goût insipide sur laquelle sont posés des ingrédients. On peut éviter ces pizzas facturées de 14 à 19 euros.
Le restaurant Totti propose en plus une cuisine italienne qui annonce le ceviche de Bar, sauce au yuzy ; la Burrata Pugliese ; la mortadelle à la truffe et jambon de Parme ; la mozzarella di Bufala ; les calamari fritti sauce tartare ; les légumes grillés, mozzaerlla du bufala et jambon de Parme à partager ; le tartare de saumon frais à l'aneth ; le vitello tonnato ; la Salade César ; l'escalope de veau milanaise et linguine napolitaine ; le saltimbocca alla romana ; le risotto Rosso sauce tomate ; la tagliata de filet de boeuf ; les linguine alla vongole ; les rigatoni alla bolognese sont fades hélàs ; les ravioli al tartufo crème de truffe et champignons ; ou les linguini aux gambas.
Les aspects des plats sont convenables, seulement les aspects, la dégustation est une déception.
Pour le dessert le restaurant Totti présente le tiramisu ; la panna cotta coulis de fruits rouges ; la mousse au chocolat ; l'affogato avec une glace vanille de la Maison Berthillon (14Euro) ; le baba au rhum ; les glaces et sorbets de la Maison Berthillon (6Euro la boule).
A la carte du restaurant Totti il faut compter environ de 35 à 70 euros.
Le restaurant Totti est ouvert tous les jours. Service de 12h à 14h30 et de 19h à 23h.
On apprécie l'accueil charmant et le service délicieux.
L'espace est mesuré, les tables rondes sont trop petites pour deux couverts, alors que dans la salle les tables carrées conviennent.
Deux tables sont posées en terrasse.
Restaurant Totti
77, boulevard de Courcelles - 75017 Paris
