Par Alain Fusion
- Redouté des restaurateurs et envié par les lecteurs, le critique gastronomique fait partie du paysage français et de notre culture gourmande. Le métier de journaliste gastronomique fait couler beaucoup d’encre, puisque les restaurants se reposent sur les médias.
Pour un restaurant, la présence dans les guides est espérée, les articles dans la Presse sont souhaités et recherchés. Faire parler de soi est d’une importance capitale : obtenir un bon article dans une bonne publication se traduit immédiatement en chiffre d’affaires, en afflux de clientèle et en notoriété. Les titres s’affichent en devanture pour attirer le client. Le " bouche-à-oreille " viendra ensuite, après l’amorçage de la communication grâce à la Presse.
Les missionnaires de la gastronomie sont devenus des pionniers, explorant pour nous des terres inconnues de restaurants incertains aux Cuisines improbables, pour en extraire les pépites aux plaisirs exquis et délicats.
Véronique André est une gourmande à la recherche du contact avec les grands chefs, et une voyageuse globe trotter inlassable pour séjourner dans les meilleurs hôtels.
Si les Grandes Tables sont par choix sa préférence, son rêve, elle ne néglige pas la découverte de petits bistrots recommandés par des amis avides de lire ses critiques.
Elle sait ce qu'elle veut puisqu'elle évalue que les Chefs ont besoin d'elle, on sait qu'elle aime recevoir de la considération et mériter le luxe des lieux qu'elle fréquente, elle se livre enfin.
Pour quels titres de Presse écrivez-vous ?
J’ai une chronique gastronomique régulière au Madame Figaro, et Jours de France une rubrique sur les produits dans le Figaro Magazine et je sillonne le monde pour Valeurs Actuelles à la découverte de nouveautés culinaires.
Quel est votre principal trait de caractère ?
Curieuse, exigeante, impatiente, rapide et absolument pas diplomate !
Quel est votre parcours personnel ?
J’ai toujours fait ce que je voulais donc je n’ai pas l’impression de travailler. J’adore écrire et c’est ce qui motive mes parcours.
Pouvez-vous définir et présenter votre métier ?
Je reconnais avoir la chance de faire ce que j’aime, c’est à dire découvrir, partager. Il se passe toujours quelque chose autour d’une table, et souvent je reconnais avoir de belles émotions gustatives. Ce métier, je le fais sérieusement sans me prendre au sérieux.
Comment souhaitez vous être considéré ?
Comme une journaliste chroniqueur, et comme un auteur. J’aime écrire et j’aime goûter, je suis totalement incapable de juger et de noter ce n’est pas le même métier.
Comment préparez-vous vos visites de restaurants ?
En fonction des nouveaux qui se créent, je reconnais avoir un faible pour les jeunes qui s’installent, je pense qu’ils ont besoin d’être découvert. Mais je ne renie pas les invitations chez les grands chefs. Et j’adore retourner voir si mes premiers avis étaient les bons.
Quelles sont les règles d’Or du critique gastronomique ?
Je ne suis pas critique mais ma règle d’or est de n’écouter que mes émotions, un point c’est tout.
Quelle est votre opinion sur l’anonymat du critique, sur le paiement des additions, sur les invitations, sur le rôle des attachées de Presse ?
On ne dit pas assez que ce métier est un microcosme, tout ce qui est anonymat, paiement, invitations existe bien évidemment mais croyez vous sincèrement que je ne regarde pas ce qui est dans l’assiette à la table d’à côté ? Si vous êtes honnête cela ne change rien. Je règle et je ne règle pas à égalité et mes avis ne changent pas à cause de cela. Je me mets tout simplement à table comme si j’étais une gourmande qui vient passer un bon moment. Il ne faut pas oublier que se mettre à table, c’est avant tout partager.
Comment désirez-vous être perçue (comprise) par les lecteurs de vos articles ? Et par les restaurateurs ?
Une journaliste qui n’est pas langue de bois. En qui on peut avoir confiance et qui fait sérieusement un métier qui n’est pas sérieux.
Pour qui écrivez-vous ; qui sont vos lecteurs ?
J’écris pour les gourmands du Madame Figaro, de Figaro Magazine et Jours de France ainsi que Valeurs Actuelles. J’espère qu’ils me lisent tous.
Quels sont vos critères fondamentaux pour écrire - ou ne pas écrire - sur un restaurant ?
Pour écrire je dois avoir passé un bon moment à table, je ne dénigre pas je préfère ne pas parler de ce que je n’ai pas aimé. Plutôt que dire du mal je pense qu’ignorer est une meilleure sanction.
Est-il souhaitable de tout écrire ?
Non, car tout est subjectif !
Vos articles suscitent des réactions ; quels sont vos meilleurs et vos moins bons souvenirs ?
Mes meilleurs souvenirs sont trop nombreux, les moins bons je les ai oublié tout de suite.
Qu’aimez vous trouver dans un restaurant ?
Des sourires, des regards, de la joie spontanée, de la vérité.
Quelles doivent être les qualités d’un Chef Cuisinier ?
Humilité et générosité, c'est sa survie et aimer ce qu'il fait, c’est une des raisons pour laquelle je suis contre les émissions qui font croire que ce métier est facile.
Vos coups de cœur ?
Un « Black cod » chez Tetsuya Wakuda en Australie, un pigeon chez Alain Llorca dans le midi, une langoustine chez Ledoyen à Paris, une tartine de truffe noire chez Patrice Hardy à Paris, un burger de foie gras chez Daniel Boulud à New York.
Quels sont les défauts impardonnables dans un restaurant ?
La saleté (çà existe), le bruit, la prétention, l’omniprésence du patron à votre table.
Comment devrait être votre restaurant idéal ?
Heureusement ils sont tous différents, il n’y en a pas d’idéal à 100% .
Dans vos articles, quelle est la proportion entre les nouveautés (créations, reprises, nouveau Chef) et les autres ?
J’aime varier comme je le fais dans les livres que j’écris. Un peu gastro, un peu branché un peu bistrot. J'aime écrire pour les femmes dans Le "Madame Figaro" et pour les hommes d'affaires dans "Valeurs Actuelles", je fais bien la distinction des goûts. Pour mes livres j’aime entrer dans des endroits improbables comme à dans "les cuisines de l’Élysée", dans le Palais de Monaco et d’autres encore. Plus le lieu est fermé et secret, plus j’aime le faire découvrir aux lecteurs.
Comment percevez vous la gastronomie parisienne et française en 2014 ?
Vraie, stop aux bouchées, place aux saveurs oubliées.
Vivons nous une période d’évolutions ?
Chaque tranche de vie évolue, en cuisine il y a ceux qui changent les codes comme l’a fait Michel Guérard, et maintenant Ferran Adrian. Ils ont été aimés ou pas critiqués ou pas mais ils ont tant apporté à la cuisine que ce sont des talents exceptionnels.
À votre avis, quelle est la place de la gastronomie française dans le Monde ?
Beaucoup de pays ont une vraie gastronomie, les français ont en plus une technique bien à eux un savoir faire de la main que l’on doit reconnaître. Le geste français est incomparable. Et d’ailleurs il s’apprend.
Quels sont vos plats favoris ?
Poulet aux truffes - terrine de foie gras - rattes au sel - sole grillée - mousse au chocolat noir.
Quelle est votre boisson préférée ?
L’eau ou un verre de Saint- Estèphe.
Etes-vous plutôt " déjeuner " ou " dîner " ? Seule ou en compagnie ?
Déjeuner avec quelqu’un qui ne fait pas de commentaires sur ce que l’on mange.
Avec qui aimeriez-vous travailler ?
Je suis bien comme cela.
Présentez nous votre travail d’auteur.
Je suis en train de commencer mon sixième livre gastronomique. Après un repaire d’adresses gourmandes à Paris, un livre en trois langues avec les chefs Pourcel pour l’exposition universelle (qui m’a valu "les arts & lettres"), après un livre sur l’évolution de la cuisine au Maroc, puis un ouvrage sur la cuisine du Palais de l’Élysée et un autre au Palais de Monaco, l’anniversaire du Jardin des Sens j’attaque un autre lieu de pouvoir présidentiel dans le monde.
Avez-vous des projets ?
Toujours, un autre livre.
Si vous deviez en changer, quel autre métier auriez-vous choisi ?
Je ne changerai pas - mais j’aurais adoré chanter juste.
Qu’évoque pour vous l’expression " Mener la Belle Vie " ?
La mienne je crois que j’ai de la chance.
Où aimez-vous passer des vacances ?
Je suis en voyage tout le temps alors j’aime passer mes vacances au calme à Paris quand tout le monde est parti.
Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
J’essaye de réaliser tous les jours mes rêves. Il me suffit d’être entourée des gens que j’aime. Le reste m’intéresse moins, c’est déjà bien.
