Par Alain Fusion
Redouté des restaurateurs et envié par les lecteurs, le critique gastronomique fait partie du paysage français et de notre culture gourmande. Le métier de journaliste gastronomique fait couler beaucoup d’encre, puisque les restaurants se reposent sur les médias.
Pour un restaurant, la présence dans les guides est espérée, les articles dans la Presse sont souhaités et recherchés. Faire parler de soi est d’une importance capitale : obtenir un bon article dans une bonne publication se traduit immédiatement en chiffre d’affaires, en afflux de clientèle et en notoriété. Les titres s’affichent en devanture pour attirer le client. Le " bouche-à-oreille " viendra ensuite, après l’amorçage de la communication grâce à la Presse.
Les missionnaires de la gastronomie sont devenus des pionniers, explorant pour nous des terres inconnues de restaurants incertains aux Cuisines improbables, pour en extraire les pépites aux plaisirs exquis et délicats.
Emmanuel Rubin, le co-fondateur du mouvement
Fooding®, journaliste au
Figaroscope, rédacteur en chef du magazine
L’Optimun et gourmand pour la
radio BFM, livre ses passions.
Chaque semaine dans le Figaroscope, il attribue une brassée de cœurs aux restaurants méritants. Cette distribution est suivie avec gourmandise par ses lecteurs avides de découvertes et avec les plus folles espérances par les restaurateurs, puisqu’une parution assortie de 2, de 3 ou de 4 cœurs rouges assure plusieurs semaines de remplissage et un téléphone qui sonne, sonne, sonne ; en revanche, l’accrochage d’un cœur noir brisé avec son kilo de gagné …et c’est la soupe à la grimace ! Partageons son regard sur l’époque.
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Le terme Fooding® est apparu dans les colonnes du magazine NOVA appartenant à Jean François Bizot qui a participé à la création et soutenu le mouvement avec son groupe de presse et de radios. Après quelques années, le très apprécié supplément de Nova - Boire et manger a été rebaptisé Fooding® . Hélas, la parution a cessé fin 2004 ; le dernier numèro est celui de l'Été 2004.
Les questions à Emmanuel :
Alain Fusion : Pour quels titres de Presse écrivez vous ?
Emmanuel Rubin : FIGAROSCOPE, L'OPTIMUM, RADIO BFM, PEN JAPON, NOVA FOODING.
Quel est votre principal trait de caractère ?
FIER !
Quel est votre parcours personnel ? Comment êtes-vous devenu journaliste ?
UNE PAPIVORITE AIGUE DOUBLEE D'UNE GOURMANDISE MONOMANIAQUE TRIPLEE D'UNE CURIOSITE FIEVREUSE... ET DONC ECOLE DE JOURNALISME, HARCELEMENT PHYSIQUE AU FIGAROSCOPE ET ZOU !
Pouvez-vous définir et présenter votre métier ?
JOURNALISTE ? PAS BESOIN DE DEFINITION, LE MOT EST DEJA UNE MACHINE A FANTASME. CRITIQUE GASTRONOMIQUE ? UNE AFFAIRE DE DILETANTISME AFFAIRE...
Comment souhaitez vous être considéré ? Journaliste, chroniqueur, critique, … ?
LES TROIS, MON CAPITAINE !
Vous êtes un fondateur du Fooding. Avec qui avez vous créé ce mouvement ?
ALEXANDRE CAMMAS.
Pourquoi avez-vous créé le Fooding ?
EST CE QU'ON DEMANDE AUX AMOUREUX POURQUOI ILS FONT DES BEBES ! PAR PASSION, ENVIE, BESOIN DE VOIR PLUS LOIN...
Quels sont les buts et les ambitions du Fooding ?
ACCOMPAGNER LA CUISINE, LES CHEFS, LES MANGEURS, LES ACTEURS ET LES SPECTATEURS DE LA BOUFFE DANS LE NOUVEAU SIECLE !
Le Fooding est devenu une manifestation internationale ; quelles sont les villes partenaires ?
HISTORIQUEMENT ET DISONS OFFICIELLEMENT, LONDRES, AMSTERDAM, BERLIN, ROME, BRUXELLES ! OFFICIEUSEMENT TOMBOUCTOU OU PETAOUCHNOK POURVU QU'ELLES SE BOUGENT ET SORTENT LES CROCS !
Comment préparez-vous vos visites de restaurants
AUCUNE PREPARATION ! LE RESTAURANT ETANT UN LIEU DE VIE, J'Y ENTRE COMME JE SUIS !
Quelles sont les règles d’Or du journaliste gastronomique ?
ALORS LA : L'INCOGNITO ET LE PAIEMENT INTEGRAL DE L'ADDITION. LA REGLE D'OR C'EST DE RESTER DANS LA PEAU DU CLIENT LAMBDA.
Quelle est votre opinion sur l’anonymat du critique, sur le paiement des additions, sur les invitations, sur le rôle des attachées de Presse ?
LIRE PLUS HAUT ! INVITATION ? JAMAIS ! ATTACHEES DE PRESSE ? MERCI POUR L'INFO ET BASTA !
Votre discrétion vous prive de pouvoir approfondir les contacts directs avec le Chef . Est-ce un avantage ou une difficulté ?
BONNE QUESTION QUE JE NE VOUS REMERCIE PAS DE M'AVOIR POSE.
DANS LA POSTURE DU CRITIQUE ET DU CHRONIQUEUR, ON SE FOUT SINCEREMENT DE SAVOIR LES ETATS D'AMES ET LE CURRICULUM DU CHEF.
DANS LA POSTURE DU JOURNALISTE, C'EST EFFECTIVEMENT PLUS DELICAT. SI LE CHEF DONNE MATIERE A HISTOIRE, IL NE FAUT ALORS PAS S'INTERDIRE UN CONTACT DIRECT POUR UN PORTRAIT, UNE INTERVIEW OU UN REPORTAGE MAIS EN SACHANT QU'ON NE POURRA PLUS FAIRE DE CRITIQUE SUR SON ETABLISSEMENT. RASSUREZ VOUS, LES CHEFS A HISTOIRE SONT RARES...
Comment désirez-vous être perçu (compris) par les lecteurs de vos articles ? Et par les restaurateurs ?
COMME JE SUIS ! POUR LE MEILLEUR ET SUREMENT, PARFOIS, POUR LE PIRE !
Pour qui écrivez-vous ; qui sont vos lecteurs ?
JE NE ME POSE JAMAIS CETTE QUESTION ! PEUT-ETRE EST-CE UNE ERREUR, PEUT-ETRE AUSSI EST-CE LE MEILLEUR MOYEN D'APPORTER DES REPONSES ! UNE AFFAIRE DE SINCERITE !
Quels sont vos critères fondamentaux pour écrire - ou ne pas écrire - sur un restaurant ?
J'ECRIS SUR TOUS LES RESTOS. DU BOUGNAT DE QUARTIER A LA TABLE SURTOQUEE ! ENCORE UNE FOIS, UN RESTAURANT EST UNE AVENTURE, UN THEATRE, UNE MICRO SOCIETE, UN LIEU OUVERT VERS LE MONDE ET LES GENS... A PARTIR DE LA, PAS DE REGLE, SI CE N'EST DE POUSSER LA PORTE ET DE RACONTER LA SUITE. AUTANT DIRE L'HISTOIRE...
Est-il souhaitable de tout écrire ?
LA VERITE SERAIT ELLE UN PECHE
Vos articles suscitent des réactions ; quels sont vos meilleurs et vos moins bons souvenirs ?
LES MEILLEURS ? A CHAQUE FOIS QU'UN RESTAURATEUR TELEPHONE POUR DIRE QUE MON ARTICLE A REMPLI SA SALLE.
LES PIRES ? A CHAQUE FOIS QU'UN RESTAURATEUR ME DIT L'INVERSE...
Qu’aimez vous trouver dans un restaurant ?
LA VIE !
Quelles doivent être les qualités d’un Chef Cuisinier ?
LA PERSONALITE, L'ENVIE DE RACONTER UNE HISTOIRE LE TEMPS D'UN PLAT OU D'UNE TABLE, LE SENS DU PRODUIT, LA QUETE DU PARTAGE ET LE DESIR DE FAIRE DU BIEN ET DU BON.
Vos coups de cœur ?
DERNIEREMENT A PARIS :
L'AMI JEAN,
LE CRILLON DE PIEGE,
LES PAPILLES
EN PROVINCE : L'HOSTELLERIE DE PLAISANCE A SAINT EMILION, NICOLAS MAGIE A CENON PRES DE BORDEAUX...
Quels sont les défauts impardonnables dans un restaurant ?
IL FAUDRAIT UN BOTTIN POUR L'INVENTAIRE MAIS EN GROS, LA MAUVAISE VOLONTE, LA REPOMPE, L'ABSENCE DE SOURIRE ET RADIO NOSTALGIE EN FOND SONORE...
Comment devrait être votre restaurant idéal ?
SI LE RESTO IDEAL, FUT-IL LE MIEN, EXISTAIT, CE SERAIT A MON SENS LA FIN DES HARICOTS...
Dans vos articles, quelle est la proportion entre les nouveautés (créations, reprises, nouveau Chef) et les autres ?
80 % DE NOUVEAUTES.
Pourquoi est-il aussi important de parler surtout des nouveaux restaurants ?
PARCE QUE C'EST DE L'INFORMATION, DE L'ACTUALITE ET QUE LE METIER DE JOURNALISTE, MEME GASTRONOMIQUE, COMMENCE PAR LA...
Comment percevez vous la gastronomie parisienne en 2004 ?
UN PEU EN SURPLACE MAIS TELLEMENT MIEUX QU'EN 1994 ET TELLEMENT MOINS BIEN QU'EN 2014 !
Vivons nous une période d’évolutions ?
TOTALE ! NOUVELLE SOCIOLOGIE DE CLIENTELE, NOUVELLES MANIERES DE TABLES, NOUVEAUX MOEURS ALIMENTAIRES, NOUVELLE GENERATION DE CHEFS, NOUVEAUX PRODUITS... POUR LE RESTE, SUIVEZ LE FOODING !
À votre avis, quelle est la place de la gastronomie française dans le Monde ?
LES CONCOURS DE TOQUE SONT DESORMAIS SANS INTERET ! LA GASTRONOMIE FRANCAISE EST EN PLEIN FORME, PEU IMPORTE DE SAVOIR SI ELLE LA PREMIERE DE LA CLASSE.
Comment voudriez-vous voir évoluer votre métier ?
EN MIEUX BIEN EVIDEMMENT ET SURTOUT QU'IL SE DECOMPLEXE VIS A VIS DU MILIEU, GASTRONOMIQUE AUTANT QUE JOURNALISTIQUE.
Que pensez-vous des Guides de restaurants ?
FINALEMENT ILS SONT COMME LES RESTAURANTS ET LE CHOLESTEROL. IL Y EN A DES BONS ET DES MAUVAIS...
Quels sont vos plats favoris ?
CASSOULET, SABAYON, OEUF MEURETTE ET LE NOMBRIL DE MA FEMME.
Quelle est votre boisson préférée ?
BOURBON MAKERS MARK, COTE ROTIE ET BIBERON DE MA FILLE !
Etes-vous plutôt " déjeuner " ou " dîner " ? Seul ou en compagnie ?
PEU IMPORTE L'HORAIRE MAIS EN COMPAGNIE PLUTOT QU'EN SOLITAIRE ET SEUL PLUTOT QUE MAL ACCOMPAGNE.
Etes-vous un fumeur de cigares ? Si oui, qu’aimez-vous fumer ?
OUI, UN ELOGE DU TABAC A MOI TOUT SEUL. CIGARE? CIGARETTE, PIPE, PRISE, ETC... UNE PREDILECTION POUR LE PROMINENTE DE SAN LUIS REY.
EGALEMENT POUR LES TOSCANI : UNE MISERE COTE SAVEUR MAIS UNE LEGENDE EN BOUCHE.
Avec qui aimeriez-vous travailler ?
DISONS PLUTOT AVEC QUI J'AIME TRAVAILLER : CAMMAS, SAMMUTT ET L'EQUIPE DU FIGAROSCOPE !
Avez-vous des projets ?
A VOTRE AVIS ? AUTANT ME DEMANDER SI J'AI ENVIE DE PRENDRE MA RETRAITE !
Si vous deviez en changer, quel autre métier auriez-vous choisi ?
MARIN !
Qu’évoque pour vous l’expression " Mener la Belle Vie " ?
SE REGARDER DANS LA GLACE CHAQUE MATIN SANS TROP GRIMACER !
Où aimez-vous passer des vacances ?
LE NORD FINISTERE, LE MORVAN, LE PAYS CATALAN ET LAS VEGAS DOWNTOWN !
Quel est votre rêve d’enfant qui n’a pas encore été réalisé ?
DEVENIR ADULTE !
